Окислительная порча жира – ухудшение органолептических свойств жира и образование в нем различных продуктов окисления: сначала пероксидов, а затем различных полимерных соединений, обладающих токсичным действием.
Первичные продукты окисления – перекиси – органолептически не обнаруживаются. Но по их содержанию можно судить о глубине порчи жира, пригодности его для длительного хранения и употребления в пищу.
Вторичные продукты окисления ухудшают органолептические показатели жира. При этом различают два основных вида порчи жира – прогоркание и осаливание1.
Источники
http://innovativefood.ru/pitaytes-pravilno/okislitelnaya-porcha-zhirov/