Осветление крови – это обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами.[1]
Общие сведения
Основными причинами, ограничивающими использование крови и ее форменных элементов для производства различных видов мясопродуктов, являются наличие красного цвета и специфический вкус.
Вместе с тем следует отметить, что в форменных элементах содержится до 0,35% лейкоцитов, наличие которых способствует повышению водосвязывающей способности мяса в фаршевых эмульсиях, что особенно важно для увеличения выхода и повышения сочности готовых изделий.
Для устранения интенсивного цвета крови и форменных элементов необходимо отделить группу гема от гемоглобина.[2]
Технология осветления крови
Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона, причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью.
Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.
К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменятся от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 °С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.
Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование крови в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сальватной оболочкой, блокирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсности системы и соотношения компонентов: чем больше дисперсность системы, тем светлее кровь. Наиболее оптимальный состав эмульсии следующий (в %): топленый жир – 45, казеинат натрия – 6-7, кровь – 20, вода – 28-29. Продолжительность ультразвуковой обработки в гидродинамическом вибраторе 7 мин; средний размер жировых глобул 1,95 нм. При выработке вареных колбас 1-го и 2-го сортов добавляют в количестве 10-15 % эмульсии от массы основного сырья.
Обработка кровосодержащих жировых эмульсий в гомогенизаторе под давлением значительно снижает интенсивность окраски гемоглобина и позволяет несколько повысить количество крови в составе эмульсии.[3]
Источники
http://promeat-industry.ru/obschaya-tehnologiya-myasa/1211-obescvechivanie-krovi.html