Паштет «Деревенский» – это один из видов паштетов, произведенный на основе говяжьей печени или печени птиц с добавлением растительного сырья и специй. Такие паштеты подходят для приготовления бутербродов и праздничных тарталеток.
Общие сведения
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.
Традиционными паштетами являются печеночный и свиной. Однако для удовлетворения растущей потребительской способности разрабатывают новые рецептуры, паштетов с различными добавками которые целесообразно предложить потребителю. Очень популярными стали паштеты, используемые для приготовления бутербродов для завтрака.
Печень среди всех видов мясного сырья, которое применяется для приготовления паштетов, занимает исключительное место по набору и количеству питательных веществ. В печени, которая является основой для паштета «Деревенский», содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Использование в рецептуре растительных компонентов и специй полезно для здоровья. 1
Способ производства паштета
Способ производства таких паштетов предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш дополнительно вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат. Пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке.
Технологическая схема производства паштетов:
- приёмка;
- подготовка сырья;
- приготовление фарша;
- формование;
- запекание;
- порционирование;
- стерилизация;
- охлаждение;
- сортировка;
- хранение.2
Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Ингредиенты паштета «Деревенский»:
- печень телячья;
- молоко;
- морковь;
- лук репчатый;
- сало свиное;
- масло сливочное;
- паприка молотая;
- соль поваренная;
- перец черный молотый;
- смесь перцев горошком;
- лавровый лист;
- бульон.
Паштет производится исключительно из натуральных продуктов без искусственных добавок и консервантов. 3