Паштет «Диетический» – это мясной продукт, который относится к консервам из субпродуктов в герметичной упаковке.1
Общие сведения
В паштете «Диетический» бланшированной печени – 50%, обжаренных семенников и яичников – 30%, сливочного масла – 15%, мясного или костного бульона – 3%, лука и соли по – 1%, черный и душистый перец. Содержание жира – 11%. Консистенция паштета пастообразная, без крупинок.2
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов:
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90°С, 120°С и затем до 145°С.
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0-8°С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2-4°С.
Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2-6°С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. 3
Ингредиенты
- печень;
- субпродукты;
- сливочное масло;
- лук;
- соль;
- бульон;
- черный перец. 2