Паштет «Московский» – это мясные консервы из говяжьей и свиной печени. 1
Общие сведения
Пищевая ценность на 100 г: белки – 8.2 г., жиры – 25.6 г., углеводы – 7 г. Калорийность 276.8 ккал.
Сроки хранения 24 месяца при температуре от 0 до +28°С. 1
Вкус паштета как как у хорошо прожаренной печени, а аромат – пряностей. Консистенция пастообразная, без крупинок. Содержание жира 25%. 2
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов:
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90°С, 120°С и затем до 145°С.
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0-8°С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2-4°С.
Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты, вырабатываемые по классической технологии, хранятся при температуре 2-6°С в течение 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. 3
Ингредиенты
- печень 37% (говяжья, свиная)
- лук репчатый пассерованный
- жир (говяжий, свиной);
- морковь свежая;
- вода питьевая;
- мука пшеничная высшего сорта;
- соль поваренная пищевая;
- молоко сухое обезжиренное;
- яичный порошок;
- масло сливочное;
- сахар;
- пряности молотые: перец черный, перец душистый, мускатный орех. 1