Пельмени – это продукты (полуфабрикаты), имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.
Общие сведения
По классической технологии пельмени подразделяют на:
- Русские;
- Сибирские;
- Столичные;
- Иркутские столовые;
- Останкинские;
- Крестьянские;
- Мясо-картофельные1.
ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д2.
Не допускается:
- использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
- мясо быков, хряков;
- мясо направленное ветсанэкспертизой на промпереработку;
- свинины 4 категории;
- свинины с признаками пожелтения шпика;
- добавок с истекшим сроком годности;
- муки с низким содержанием клейковины (менее 28%).
Способ производства пельменей
Подготовка сырья
Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%.
Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2-3 мм.
Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
Замешивание теста
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
Формовка пельменей
Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах, пресс-формах или вручную.
Заморозка
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18 °С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
Упаковка и маркировка
Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой пленки по 500, 850 или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14 г3.
Ингредиенты пельменей
- говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирная;
- свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
- баранина жилованная;
- курдючное сало;
- мясо всех видов птиц ручной обвалки;
- мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
- все виды животного белка;
- все виды соевого белка;
- пищевые волокна;
- функциональные добавки;
- пряности;
- мука пшеничная высшего сорта;
- яйца куриные, меланж или яичный порошок;
- вода питьевая4.
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a0927bkey
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006
https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/