Повар мясного цеха – это работник кухни, который специализируется на приготовлении мясных блюд. Специалист подчиняется заведующему кухни или цеха (шеф-повар), но на должность назначается непосредственно руководителем организации.
Обязанности повара мясного цеха
Повар мясного цеха должен знать:
- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд;
- кулинарное назначение мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
- основы рационального питания;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.);
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- характеристику диет;
- блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
- правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
- способы устранения пороков в готовой продукции;
- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:
- варка бульонов, супов;
- приготовление вторых блюд из мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: заливного из мясных продуктов, ассорти мясного, супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса, сельскохозяйственной птицы;
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
- порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;
- составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов1.
Требования к кандидату на должность повара мясного цеха
Повару мясного цеха необходимо знать:
- устройство кухонного оборудования;
- особенности применения профессиональных инструментов;
- свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
- предназначение отдельных частей туш и тушек;
- рекомендуемую величину порций;
- порядок производства полуфабрикатов;
- как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
- как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
- каким должно быть качество работ и услуг;
- принципы рациональной организации труда;
- разновидности производственного брака и методы борьбы с ним2.
Где может работать повар мясного цеха
Повар мясного цеха работает в заведениях общественного питания, учреждениях рекреации, здравоохранения, образования. Он может работать в цехах предприятий, занимающихся заготовками: производство замороженной продукции и полуфабрикатов, консервов.
Источники