Подмораживание мяса

Подмораживание мяса – это один из способов увеличения сроков хранения мяса.

Общие сведения

Подмороженное мясо – мясо с температурой –4-5 °С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 °С. После отепления до 0 °С такое мясо по свойствам мало отличается от охлажденного. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2 °С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 °С и относительной влажности воздуха 85%¹.

Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

Естественная убыль мяса при подмораживании составляет в среднем для говядины – 1,3%, свинины – 1,0% и баранины – 1,4%. При перевозках подмороженного мяса в железнодорожном и автомобильном охлаждаемом транспорте его усушка принимается 0,1% за сутки. При хранении непосредственно после подмораживания: за первые сутки – 0,3%, за двое суток – 0,4% и за трое суток – 0,5%. Усушка при последующем хранении принимается 0,02% за сутки².

При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча, первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35-40 суток³.

Технология подмораживания мяса

Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха –30-35 °С и скорости его движения 1-2 м/с. Говядину – в течение 6-8 часов, свинину – 6-10 часов. При температуре –18-23 °C длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воздуха от -25 до -30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % мяса⁴.

Источники