 | |
| Портерхаус | |
|---|---|
| Состав | |
| стейк из задней части отруба Шортлойн, вырезки не менее 32 мм 1 | |
| Вес изделия | от 700 до 1100 г |
| Срок хранения | от 2 до 5 дней |
Портерхаус – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки1.
Общие сведения
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее.
Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки).
Они располагаются на противоположных сторонах кости.
Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат1.
На качество стейка портерхаус влияет возраст животного.
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.
Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд2.
Способ получения стейка портерхаус
Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн, таким образом, этот стейк содержит в себе большую части вырезки, нежели стейк тибон.
Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что вырезки в портерхаусе должно быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска, в то время как у тибона – не менее 13 мм.
Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)3.