Посол мяса внутримышечный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы1.
Общие сведения
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.
Технология посола мяса внутримышечного
Солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90°C, после чего охлаждают до 3-5°C и направляют на посол.
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.
После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солят в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток2.