Посол мяса сухой – это способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени1.
Общие сведения
Посол мяса сухой чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыросоленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма2.
Технология посола мяса сухого
При данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.
Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.
Данный вид посола подходит для производства вяленых цельномышечных деликатесов3.