Посол мяса через кровеносную систему

Посол мяса через кровеносную систему – это способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему¹.

Общие сведения

Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914-1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941-1945 гг.

В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр.

Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей.

Технология посола мяса через кровеносную систему

Для посола с инъекцией через кровеносную систему окорока следует тщательно сортировать и отбирать, обращая особое внимание на сохранение главной ветви бедренной артерии, через которую рассол вводится в окорок. Бедренная артерия должна быть вытянута еще при первичной переработке свиней до расчленения свиной туши, и в нее должна быть введена шпилька (обычно деревянная, длиной 6 см и диаметром 0,5 см).

Главные ветви бедренной артерии лежат в области малых поясничных мышц, на уровне последних поясничных позвонков, непосредственно под внутренним жиром. При аккуратном и правильном удалении внутреннего жира во время первичной переработки туши главная ветвь бедренной артерии легко обнажается. Разделка окороков для посола должна быть тщательная, без порезов; крестцовая и оставшаяся часть хвостовой кости удаляются. При отделении заднего окорока эта артерия отделяется и отрезается с оставлением конца длиной 3-4 см.

Бедренная артерия представляет собою крупный, крепкий и одновременно эластичный сосуд, хорошо выдерживающий применяемое при инъекции давление рассола. При коротком обрезании бедренной артерии на окороке обнажаются обе ее ветви, и рассол шприцуется в обе ветви, в каждую в отдельности, через тонкую полую иглу из нержавеющей стали, не имеющую на корпусе никаких отверстий. Шприцевальная игла иногда имеет специальное зажимное устройство для удерживания на ней артерии во время шприцевания.

Перед шприцеванием окорок должен быть охлажден до 3-4°С; рассол должен иметь такую же температуру. Количество вводимого в окорок рассола обычно составляет около 8% от его веса. Давление шприцуемого рассола должно составлять от 2 до 3 атм; при более высоком давлении кровеносные сосуды могут разрываться.

Очень важной частью оборудования для инъекции рассола являются весы; они должны быть точными и допускать легкую регулировку.

Крепость рассола устанавливается в зависимости от длительности посола и колеблется в пределах 18-22° Боме.

После инъекции окорока укладывают в тару (бочки) и заливают рассолом состава шприцевального, либо несколько слабее. Продолжительность выдерживания в рассоле от 6 до 10-15 дней. После посола окорока оставляют для стекания в течение нескольких дней. Затем после непродолжительного вымачивания в тепловатой воде (17-20°С) их отправляют на дальнейшую переработку – варку, копчение и т. п.

Выход окороков, посоленных способом инъекции рассола через кровеносную систему, после стекания составляет 108-110% к весу до посола.

Посол свиных туш инъекцией рассола через кровеносную систему.

Опыт посола свиных туш через кровеносную систему был проведен Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности (Б. И. Введенский и А. П. Богатырев) в отношении свиней беконного типа весом 90 и 105 кг.

После оглушения в аорту свиньи вводили канюлю через отверстие, сделанное ножом в левом желудочке.

Рассол брали крепостью 24° Боме с содержанием 0,03% нитрита натрия к весу рассола. Содержание NaCI в процентах к отдельным частям составило: сердце 5,21%, печень 3,74%, легкие 10,73%, язык 1,92%, почки 10,69%, мозг головной 1,23%, мозг бедренной кости. 1,46%, мозг плечевой кости 1.02%, окорок 3,74% (в среднем).

Мышечные части туши содержали соли: шейные мышцы 1,08%, спинные 3,80%, надлопаточные 22,82%. подлопаточные 2,37%, залопаточные 3,39%, предплечные 1,77% и шпиг 1,02%.

Содержание нитрита в 100 г мяса окорока составило 2,2 мг.

Данные исследования показали, что:

наиболее просоленными оказались внутренние органы;
в мышечных частях туш не наблюдалось резких колебаний содержания соли;
срок посола даже трудно доступных для рассола частей туши (костный мозг) очень мал, 10-15 минут;
при применении нитрита натрия интенсивность окраски всюду вполне удовлетворительная, причем окрашивание идет быстро и равномерно;
устранены потери белковых питательных веществ из мяса;
не нарушена структура мышечной ткани;
вкусовые и товарные качества фабриката высокие.

Недостатками такого метода посола являются:

смешивание крови с рассолом;
неравномерность просаливания отдельных внутренних органов;
трудность дозировки рассола для просаливания отдельных частей;
большой расход рассола.

Вследствие изложенного этот метод пока не получил промышленного применения².

Источники