 | |
| Рулька особая | |
|---|---|
| Состав | |
| часть окорока, прилегающего к коленному суставу свиньи или коровы | |
Рулькой или голяшкой называют часть окорока, прилегающего к коленному суставу свиньи или коровы. При разделке границами отделения полуфабриката являются суставные сочленения и линия отделения ноги.1
Общие сведения
Рулька – часть туши животного, которая расположена между бедром или лопаткой и коленным суставом.
Выделяют 2 вида:
- Передняя. В ней меньше сухожилий и больше сока, тонкая жировая прослойка.
- Задняя. Отличается выпяченным коленным суставом, содержит больше мяса.
Хранить рульку нужно в холоде, при длительной заморозке – при 18 градусах по Цельсию. Парное мясо сначала держат несколько часов при комнатной температуре, затем убирают в холод.2
Стандартная тушка весит около 1 кг. В рульке много жиров, белков, есть медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также желатин, витамины группы B, PP, E.4
Как выглядит рулька особая:
- Шкурка светлая, без кровоподтеков, повреждений и темных пятен.
- Мякоть упругая, при надавливании быстро возвращает форму.
- Сохраняет розоватый цвет, жир белый и плотный.2
Способ производства
Тушу делят на заднюю и переднюю части. Удаляют позвоночник, от грудинки отделяют спинную часть, от задней части – рульку, окорок по пленкам делят на 4 куска. Если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти.3
Ингредиенты рульки
Эта часть туши состоит из:
- грубых мышц;
- кости;
- соединительных тканей.1