Составление фарша

Составление фарша – это технологический процесс смешивания разных сортов фарша со специями и другими составляющими рецептуры. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги.

Общие сведения

Количество составных частей фарша установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий¹.

Технология составления фарша

Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение компонентов зависит от вида продукции и измельчающего оборудования:

структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках;
Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.

Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наиболее распространенными являются следующие варианты использования оборудования:

куттер;
мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.

Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:

куттер с ножами обратного хода;
куттер-мешалку;
куттер + мешалку;
мешалку + эмульситатор + мешалку.

Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического состояния используемого мясного сырья по двум вариантам:

волчок-мешалка (охлажденное мясо);
куттер (подмороженное мясо в кусках);
измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках)².

Источники

1. https://helpiks.org/8-79840.html

2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2600-sostavlenie-farsha.html