Стерилизация консервов – это метод тепловой обработки продуктов, при котором применяют температуры нагрева выше 100°С1.
Общие сведения
Процесс стерилизации консервов заключается в жесткой тепловой обработке, которая обеспечивает полную гибель не образующей споры микрофлоры, а также значительно снижает остаточное количество спорообразующих микроорганизмов.
Стерилизация гарантирует стойкость консервированной продукции при длительных сроках хранения и обеспечивает безопасность употребления ее в пищу2.
Режим стерилизации выбирают с расчетом достигнуть нужного эффекта стерилизации при возможно меньшем снижении полезных и вкусовых свойств стерилизованного продукта.
Жестяные банки стерилизуют паром. Стеклянные банки стерилизуют в воде.
Технология стерилизации консервов
Стерилизация продукции выполняется в автоклавах.
- 1 этап: консервы нагревают до температуры стерилизации, в зависимости от вида продукта;
- 2 этап: консервы выдерживают при нужной температуре;
- 3 этап: консервы охлаждают.
В течении всего режима стерилизации необходимо, чтобы:
- при нагревании температура и давление плавно повышались;
- при стерилизации температура и давление были постоянны;
- при охлаждении температура и давление плавно понижались3.
Для мясных и мясорастительных консервов температура стерилизации может быть различна и варьировать от 110 до 120ºС, выдержка при стерилизации составляет от 50 до 100 минут в зависимости от типа производимого продукта.
Источники
https://www.activestudy.info/metody-teplovoj-sterilizacii-myasnyx-konservov/