Сушка колбас

Сушка колбас – это обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении¹. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины².

Общие сведения о сушке колбас

Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объема изделий¹.

Цель сушки – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования².

На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию².

Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы².

Технология сушки колбас

Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта:

температура +10...+12°С;
относительная влажность 75%;
скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1-0,2 м/с.

Лучшие результаты получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80-85% в течение первых 5-7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75-78%¹.

Температура сушки

Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении. Поэтому полукопченые и варено-копченые колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопченые¹.

Параметры сушки

Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолжительности процесса сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка – 0,2...0,4 м, нижнего от пола – 1...1,2 м.

Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 – в черевах, связанных кольцами¹.

Продолжительность сушки

Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей:

в сырокопченых колбасах содержится 25-30% влаги;
в варено-копченых 35-43%;
в полукопченых 40-55%;
в сырокопченых окороках, шейках, филее – 45%.

Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем):

для полукопченых колбас 2-5 суток,
для варено-копченых 3-7 суток,
для сырокопченых колбас 20-40 суток,
для сырокопченых окороков 3-7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток.

Сушка колбас протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. Но есть несколько нюансов:

при сушке колбас в свиных гузенках может быть допущена большая скорость движения воздуха, чем при сушке колбас в кишечных оболочках крупного рогатого скота;
колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного;
сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных;
по мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается¹.

Источники