Сычуги телят – это последний, четвертый, отдел сложного желудка телят.
Общие сведения
Пищеварительные соки в желудке жвачных вырабатываются только в четвертом отделе – в сычуге. Последний представляет собой изогнутый, вытянутый, сужающийся к концу мешок, постепенно переходящий в двенадцатиперстную кишку. Снаружи сычуг, как и другие отделы желудка, покрыт серозной оболочкой. Под ней лежит мощный мускулистый слой, а внутренняя полость органа выстлана сложенной в складки красноватой железистой слизистой оболочкой.
Эта слизистая оболочка пронизана бесчисленными мелкими трубчатыми железками. Только железки средней части сычуга выделяют соляную кислоту и пепсин, тогда как железки его конечных отделов выделяют слизистый секрет. У телят слизистая оболочка сычугов отделяет особое вещество – сычужный фермент – химозин, выделяющий из молока его белковую часть – казеин.
Телячьи сычуги согласно стандарту сортируются на три сорта:
- I сорт – стенки сычугов чистые, тонкие, со слабо развитыми мускульными волокнами, светлого и бледно-золотистого цвета, без остатков жира и содержимого, хорошо просушенные, без затхлого запаха;
- II сорт – допускаются незначительные остатки жира, легкое повреждение кожеедом или грызунами, следы содержимого. По остальным признакам - как I сорт;
- III сорт – сычуги с сильно развитыми мускульными волокнами в виде красных полос, а также с остатками жира, темной окраски, слегка загрязненные, не полностью освобожденные от содержимого.
Плесень и прижизненные дефекты не допускаются ни в одном из сортов.
Вяжут сычуги пачками по 25 штук одного сорта с перевязкой в двух местах шпагатом1.
Применение сычугов мелкого рогатого скота в других промышленных областях
Казеин широко используется в сыроварении для створаживания молока. Сырьем для получения сычужного фермента служат сычуги желудков телят подсосного возраста.
Из сычугов готовят сычужную закваску, настаивая 10-15 г сычуга в 1 л 4-5%-ого раствора соли2.
В настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведенные бактериями3.
Источники
https://znaytovar.ru/s/Sychugi.html
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%87%D1%83%D0%B3