Телятина – это мясо бычков в возрасте до 1 года. Оно широко популярно во многих национальных кухнях, детском питании и лечебных диетах благодаря замечательным вкусовым и питательным качествам1.
Общие сведения
Мышечная ткань телятины очень нежная, она легко усваивается организмом и наиболее пригодна для диетического и детского питания.
Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; подкожные отложения жира в ней отсутствуют.
Делится телятина на 3 сорта. К первому сорту относятся задняя нога – окорок (тазобедренная часть), первая котлетная (заднеспинная часть), почечная (и пояснично-крестцовая часть). Во второй сорт входят вторая котлетная (переднеспинная часть), лопатка (лопаточно-плечевая часть) и грудинка с пашиной. К третьему сорту относятся шейная часть, рулька (предплечье) и задняя голяшка (голень).
Все части телятины первого и второго сортов можно жарить и варить. Из мяса третьего сорта готовят котлеты и фарши. Жарят телятину обычно в духовом шкафу, а варят на лёгком, огне, опуская мясо в кипящую воду. В отличие от говяжьего мяса, которое в соответствии со вкусом может быть не полностью прожаренным (ростбиф или бифштекс «с кровью»), блюда из телятины должны быть хорошо прожаренными и проваренными, так как вкус сырой телятины неприятен и она плохо переваривается.
Бульон из телячьего мяса недостаточно прозрачен и мало наварист. Заправочные супы готовят из телячьей грудинки с пашиной, лопатки и шейной части. Из телячьей рульки и голяшки готовят студни2.
Применение телятины в производстве мясных и колбасных изделий
Телятина – это самый дорогой вид мяса, поэтому колбаса с телятиной является деликатесной и диетической, так как в ее состав входит нежное мясо молодого теленка. Доля телятины в колбасных изделия незначительна. Из-за ее дороговизны, телятину чаще всего заменяют говядиной или мясом птицы.
Источники
1. https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/telyatina