Тендерлоин (филе-миньон стейк)

Тендерлоин (филе-миньон стейк) – стейк из поясничной вырезки. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки².

Общие сведения

Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира, следовательно, по рисунку не является мраморным, имеет «сливочную» текстуру. По вкусовым качествам ничем не отличается от всего отруба Тендерлоин, который является самым мягким и дорогим куском мраморной говядины².

На качество стейка тендерлоин влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон. Другими признаками корректного выбора тендерлоин стейка являются:

срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата;
размеры кусков должны быть тоже определенные – толщина не более 2-7 см, длина может быть 5 см и более в зависимости от возраста животного.

Мякоть стейка должна быть сочной, идеально розового цвета с прожилками ровного белого окраса. На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд³.

Способ получения тендерлоина (филе-миньон стейка)

Отруб Тендерлоин имеет продолговатую форму, вырезается из филейной части говядины (большой поясничной мышцы) вдоль позвоночника. Стейк тендерлоин – это стейк, вырезанный из филейной части с узкой стороны. Противоположная, толстая часть вырезки – стейк «Шатобриан»¹.

Источники