Термическая обработка – заключительная стадия производства мясных и колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают. Традиционная последовательность этапов всего процесса термообработки включает еще один шаг — прогрев (отпотевание) продукта.
Общие сведения
Особенностью процесса термической обработки являются отсутствие резких повышений температур, т. е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.
Технология термической обработки
- Осадка. Этап осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность зависит от вида изделия. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги1.
- Прогрев («отпотевание», «краснение»). Медленная тепловая обработка при невысоких температурах. За счет использования малых оборотов двигателя, отсутствия съема влаги с поверхности продукта за счёт закрытых заслонок подачи и выброса воздуха и температур интенсивного созревания фарша до начала коагуляции белка. Если брать во внимание, что разность температур на поверхности и в центре продукта составляет от 5°С до 10°С, то естественной температурой окончания такого процесса будет температура 30-35°С внутри продукта. А времени проведения этого шага (от 20 до 40 мин.) будет вполне достаточно для завершения всех биохимических процессов, ответственных за эффективное срабатывание всех добавок и специй, цветообразование и готовность к следующим этапам термообработки.
- Сушка. Подготовка поверхности продукта к копчению, т. е. равномерное высыхание оболочки при постоянном снижении влажности в термокамере, и получение равномерного цветообразования продукта. При сушке под термином «цветообразование» подразумевается не цвет готового продукта (он будет достигнут после копчения), а получение равномерного промежуточного оттенка цвета, зависящего от состава фарша. При недостаточном проявлении цвета, практически для всех видов колбас, дальнейшее копчение не уберёт серо-землистые оттенки, портящие товарный вид готовой продукции. В этих случаях даже при сухой оболочке следует продолжить процесс сушки до появления необходимого цветообразования. Потери веса при этом необходимо контролировать ограничением снижения относительной влажности в термокамере до 25-30%. Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55-65°С и время процесса 30-50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36-45°С для колбас и 30-35°С для цельнокускового мяса.
- Копчение. Происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т. к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счет необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счет консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счет высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности. Влажность при копчении должна быть в пределах 45-75%. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды. Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60-67°С для колбасных изделий и до 70-72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5-10 мин для вареных колбас и 15-25 мин для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42-52°С для разных видов колбас и оболочек2.
Завершающим этапом термообработки является варка или жарка.
Источники
2. http://www.techinserv.com/stat-i/osobennosti-termoobrabotki-kolbasnyh-i-myasnyh-izdeliy-ch-3/