Тефтели с мясом

Тефтели с мясом – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде шариков из котлетной массы. Отличаются от фрикаделек составом и размером².

Общие сведения

Внешний вид: форма шаровидная или цилиндрическая.
Запах и вкус: в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде – свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха.
Вид на разрезе: равномерно перемешанный фарш.
Консистенция: в доведенном до кулинарной готовности виде – сочная, некрошливая, мягкая.
Масса единицы изделия от 50 до 100 грамм.
Массовая доля белка не менее 10%.
Массовая доля жира 5-14%.
Массовая доля хлорида натрия не более 0,9%.
Массовая доля общего фосфора не более 0,25%.
Массовая доля влаги не более 72%.
Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей не более 4%¹.

Способ производства тефтелей с мясом

Приготовление фарша

Подготовленное мясное и жировое сырье измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости от рецептуры. При составлении фарша измельченное мясо и жировое сырье перемешивают в мешалке в течение 1-2 мин. Постепенно вводятся другие ингредиенты тефтелей по рецептуре: белковые препараты, овощи, крупы, хлеб, вода, соль, специи, приправы. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20 % от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют воду при температуре 5-10°С. Подготовленный фарш панируется и направляется на формовку.

Формовка тефтелей

Для дозирования и формования тефтелей предназначен котлетный автомат ФФП. Тефтели штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17-21°С.

Заморозка тефтелей

Тефтели замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. Быстрое замораживание предусматривает определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме того, скорость замораживания характеризует степень эффективности теплообмена между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса.

Упаковка тефтелей

Охлажденные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару (лотки из полимерных материалов с крышками или без них). При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.
Замороженные тефтели упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки.
Тефтели выпускают весовыми и фасованными.

Упаковки с фасованными тефтелями имеют массу нетто от 300 до 1 000 грамм. Их упаковывают одним из следующих способов:

укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом;
укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками;
укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки.

Замороженные полуфабрикаты хранят не более месяца при температуре –10°С⁴.

Ингредиенты тефтелей с мясом

Состав тефтелей с мясом включает в себя следующие ингредиенты:

котлетный фарш: изготавливают из говядины (жилованной I и II сортов), свинины (полужирной, жирной, односортной), телятины, баранины, конины, оленины, обваленного куриного мяса с кожей, кроликов, нутрий, мяса механической обвалки, говяжьего и свиного жира-сырца, колбасного несолевого шпика, курдючного бараньего жира. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие и печень свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь;
крупа (манная, гречневая, рисовая и др.);
овощи (картофель, морковь, капуста и др)³;
вода;
белковые молочные и соевые препараты;
лук репчатый;
мука (рисовая, чечевичная и др);
плазма крови;
соль;
перец черный молотый;
бульон говяжий сухой;
молоко сухое или цельное;
хлеб;
усилитель вкуса;
консерванты и ароматизаторы⁵.

Источники