Убойная масса – это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних – до запястья, задних – по скакательный сустав).
Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.
Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши – после ее полного обескровливания1.