Упаковка – это конечный этап производства мясной продукции в целях ее дальнейшего хранения, транспортировки и реализации [1].
Общие сведения
Основной целью упаковки является обеспечение безопасности и сохранение качества продуктов.
Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции и т.д. Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта, необходимо нейтрализовать эти микроорганизмы.
Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде [2].
Технология упаковки
Основные виды упаковки:
- вакуумная упаковка – из упаковки из плотной пленки или лотка выкачивается воздух и впрыскивается газовая смесь на основе кислорода, азота и углекислого газа, после этого происходит запайка пакета;
- термоусадка – производят в паровых тоннелях или в танках с горячей водой. Пленка принимает тепловой удар на себя (более 80% тепла) и термообработка не вредит мясу. Затраты на такой вид упаковки относительно невелики, на пленку легко можно наклеить этикетки (после упаковки) или нанести печать (до упаковки);
- подложка – формируется на горячих столах с нагревом до 130°С. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала. Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковки на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек – супермаркетов и гипермаркетов;
- термоформовка – особенность данного вида упаковки в том, что машина сама формирует тару и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Под действием температуры из плотной пленки формируется лоток, затем оператор вкладывает продукт в лоток, и происходит запайка лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР [3];
Источники