Фаршеемкость – это количественное соотношение метража оболочки в одной упаковке к количеству мясного сырья, которое возможно набить в эту оболочку1.
Этот параметр широко используется в пищевой промышленности и в домашних хозяйствах, которые самостоятельно изготавливают колбасу. Знание фаршеемкости необходимо для расчета требуемого количества оболочки и оптимизации производственного процесса.
Конкретное значение вместимости оболочки зависит от следующих параметров:
- диаметра колбасы;
- вида упаковки (натуральная или искусственная).
Необходимое количество упаковки для колбас разного диаметра достаточно просто рассчитывается. Тем не менее для ускорения производства данный параметр приведен для всех изделий, изготавливаемых в промышленных масштабах.
Фаршеемкость для каждого типа оболочек определяется экспериментально. В настоящее время данный параметр рассчитан для всех существующих оболочек и используется на пищевых предприятиях.
Что касается вместимости материалов, то довольно высокую фаршеемкость имеет целлюлозная упаковка. Она хорошо растягивается в поперечном и продольном направлении (на 20%), вмещая большее количество продукта. Максимальными значениями обладают целлюлозные оболочки повышенной растяжимости.
Изделия из фиброуза также довольно фаршеемки. Значение параметра зависит от типа материала: регулярный (или стандартный) фиброуз обеспечивает лучшую вместимость, в то время как более дешевая разновидность имеет меньшую емкость.
Съедобные коллагеновые оболочки изготавливаются из белка и имеют практически фиксированную фаршеемкость. Иными словами, они незначительно растягиваются при наполнении и вмещают только определенное количество колбасных изделий.
Вместимость полиамидных оболочек регулируется в очень широких пределах от 3 до 100 % (в зависимости от способа изготовления). Низкие значения (3-7 %) обеспечивают стабильность наполнения (колебания по всей длине батона не превышают 0,5 мм). При фаршеемкости более 80 % колбаса формуется в виде пузыря.
Натуральные оболочки имеют различную вместимость. Она зависит от вида животного, способа обработки и некоторых других параметров2.