Функциональная смесь – это пищевая добавка, предназначенная для улучшения качества и количества продукта питания. В состав готовой субстанции входят активные компоненты, которые усиливают эффект конкретного блюда. Данный вид пищевой добавки относится к категории теплонеобратимых и холодных гелеобразователей.
Функциональные смеси используются для повышения плотности готового продукта или в качестве стабилизатора, или загустителя1.
Для приготовления пищевой добавки данного типа необходимы гидроколлоид и другие ингредиенты; часто используют крахмал или гидроколлоидные компоненты. Безвредность продукта полностью зависит от применяемых компонентов. Если ингредиенты натурального происхождения, то продукт может быть даже полезен для здоровья потребителя.
Применение функциональных смесей в производстве изделий из мяса сокращает потери при термической обработке, позволяет исключить возникновение эффекта синерезиса, увеличивает выход готового продукта за счет полноценной замены мяса, даёт возможность добиться значительного улучшения органолептических свойств готовых изделий при использовании низкосортного сырья.
В зависимости от исходного сырья и типа продукта, применение качественных смесей позволяет снизить себестоимость готового изделия до 40%2.
Источники