Функциональные смеси для производства ветчин и колбасных изделий М 20 (ZERTINA)
Комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в приготовлении эмульсии свиной или куриной шкурки и увеличения выхода эмульсии для дальнейшего применения её при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины.
Общие сведения
Цертина М 20 используется в качестве влагоудерживающего и жиросвязывающего компонента, а также улучшает вкус и увеличивает сроки годности готового продукта.
Дозировка
Рекомендуемая дозировка 2% к массе шкуры.
Технологические рекомендации
Шкурку, предварительно замоченную с Цертина Стабил 300, измельчают на волчке на крупной решетке. Взвешивают лед из соотношения 1:1 по отношению к замоченной шкуре.
Готовят эмульсию шкурки в 3 приема.
- В куттер помещают измельченную шкурку и 1/3 льда, куттеруют до 28°С.
- Добавляют Цертина М 20, 1/3 льда, куттеруют до 28°С.
- Добавляют оставшийся лед и куттеруют до 12°С.
Готовую эмульсию шкурки выгружают в лотки не выше 50 см, оставляют на созревание.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом и прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 месяцев со дня выработки.
Ингредиенты
- сыворотка сухая деминерализованная;
- горчичный порошок;
- регуляторы кислотности (Е451i, Е451iii, Е450i);
- стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза (Е466). 1
Источники
https://zertina.ru/funktsionalnye-smesi-dlya-proizvodstva-vetchin-i-kolbasnyh-izdelij/tsertina-m-20/