Ханская колбаса – сыровяленое колбасное изделие высшего сорта.
Общие сведения
Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки без применения копчения. Сырьем для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина. Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мед и коньяк. Сыровяленые колбасы выпускаются в натуральной, белковой и искусственной оболочке1.
Способ производства ханской колбасы
Фарш для сыровяленой колбасы готовится двумя способами.
Первый способ основан на использовании предварительно посоленной говядины 1-го сорта в шроте или мелком измельчении. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с указанными в рецептуре компонентами до получения однородного фарша с равномерным распределением в нем кусочков шпика.
По второму способу приготовления фарша подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер. Общая продолжительность куттерования зависит от конструкции и количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша.
Процесс термической обработки также проводят двумя способами.
В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы.
При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы. После подпрессовки колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу2.
Ингредиенты ханской колбасы:
- говядина высшего сорта;
- жир говяжий;
- смесь посолочно-нитритная;
- специи;
- антиоксидант;
- улучшитель вкуса.