Цыпленок любительский

Цыпленок любительский – это маринованный полуфабрикат из мяса птицы с добавлением чеснока, перца и пряностей⁵.

Общие сведения

Цыпленок должен быть чистым, обладать приятным мясным запахом, быть без слизи, пятен и сгустков крови. Кожа должна быть без разрывов, кровоизлияний и пеньков¹.
Цыплята любительские должны храниться на предприятии и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения 48 ч. Перевозка указанной продукции должна осуществляться охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение качества.
Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции требованиям настоящих технических условий и сопровождать каждую партию документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
Полуфабрикат принимают партиями. Под партией понимают количество полуфабриката, выработанное в течение одной смены, оформленное одним документом и предназначенное к одновременной сдаче-приемке⁴.

Способ производства цыпленка любительского

Для изготовления полуфабриката используются потрошенные и полупотрошенные тушки небольших молодых цыплят-бройлеров.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании.
При производстве цыпленка любительского подготовленные тушки цыплят опаливают (мороженые предварительно размораживают), полупотрошеные – потрошат, моют, разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят любительских отправляют на посол.
Тушки натирают посолочной смесью (кг на 100 кг сырья), состоящей из поваренной соли – 2,5, свежего чеснока – 2,5, черного молотого перца – 0,2. После натирки смесью тушки укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические ящики из нержавеющего металла и заливают рассолом, составленным по следующей рецептуре (кг на 100 кг сырья): поваренная соль – 0,25, горчичный порошок – 0,4, уксусная 80 %-ная кислота – 0,1, питьевая вода – 10. Такой рассол можно использовать не более двух раз при условии сохранения его свежести. При замене свежего чеснока сушеным в рецептуры закладывают вместо 1 кг свежего чеснока 0,5 кг сушеного. Уксусная кислота должна храниться в опломбированной таре.
В рассоле (под гнетом) тушки находятся 1-2 суток при температуре в помещении 2-4°С. По окончании посола цыплят в течение 2-3 ч выдерживают на сетке для полного стекания с них рассола. Контрольный выход готового полуфабриката – 100% массы заложенного сырья.
Продукцию упаковывают в деревянные или металлические ящики (масса брутто не более 20 кг). Дно и стенки ящика выстилают подпергаментом или пергаментом, выступающими концами которого продукт накрывается сверху. В ящик вкладывают ярлыки с наименованиями предприятия, продукта и т. д., каждую единицу тары также маркируют. Полуфабрикаты направляют на фасование и упаковку^4.

Ингредиенты цыпленка любительского

Полуфабрикат включает следующие ингредиенты:

мясо цыплят II категории упитанности в охлажденном или размороженном виде (срок хранения в мороженом виде не более 6 мес);
соль поваренная пищевую помола № 0 и 1 не ниже I сорта;
перец черный (молотый);
чеснок свежий или сушеный;
горчичный порошок;
кислота уксусная².

Источники