Чучвара

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat

Чучвара – это полуфабрикаты категории Б, имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.

Общие сведения

Чучвара изготавливается из тех же ингредиентов, что и пельмени. Однако в мясную начинку не употребляется свинина.

Заготовки из теста для каждого чучвары делаются разрезанием большого листа раскатанного теста на небольшие квадраты. На них кладут комок мясной начинки и, перегнув квадрат теста по диагонали, лепят его треугольником, соединяя затем острые кончики. Чучвара всегда сварена в бульоне и поэтому выглядит как первое блюдо1.

Способ производства чучвары

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%.

Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка чучвары осуществляется вручную.

Перед замораживанием чучвара не должна находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание чучвары производится до температуры в фарше минус 18 °С. Подносы с чучварой размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру2.

Ингредиенты чучвары

  • говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирная;
  • баранина жилованная;
  • курдючное сало;
  • мясо всех видов птиц ручной обвалки;
  • мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
  • все виды соевого белка;
  • пищевые волокна;
  • функциональные добавки;
  • пряности;
  • мука пшеничная высшего сорта;
  • яйца куриные, меланж или яичный порошок;
  • вода питьевая.

Источники

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D1%83%D1%87%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B0

https://www.zavprogress.ru/tehnologii_proizvodstva/pelmenej/

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта