Языки в собственном соку

Языки в собственном соку – это стерилизованные мясные кусковые консервы из субпродуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. ¹

Общие сведения

Языки целые с гладкой поверхностью, без порезов или куски произвольной формы в бульоне. Языки упругие. Цвет языка на разрезе – от светло-розового до темно-красного. Допускается осадок в бульоне. Допускается наличие в банке не более трех довесков к целым языкам. Запах и вкус свойственные вареному языку с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, при температуре от 0°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. ¹

Способ производства

Подготовка сырья

На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4 °С. Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих – 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4ºС.

Варка субпродуктов

Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах – до 150 %, в закрытых – 45-50 %.

Подготовка прочего вспомогательного сырья

Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки. Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.

Подготовка желатина

Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °С в течение 6 часов (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдерживают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2-3 суток.

Порционирование и закатка банок

В порционном отделении подготовленную тару заполняют подготовленное сырьем или рецептурными смесями, проводят контрольное взвешивание заполненных банок, закатку крышки (укупорку банки) с одновременной ее маркировкой, проверяют герметичность банок.

Порционирование, т.е. дозировку производят вручную либо на машинах. При порционировании необходимо обеспечивать соответствие соотношений основных компонентов по рецептуре. Как правило, при фасовании в банки вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и др., а затем заливают жидкие компоненты: бульон, соусы,масло, расплавленный жир. Сырье для таких консервов, как языковые, сосиски из мяса птицы, кроликов, поросенка (с костями) и других аналогичных консервов, фасуют вручную. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта, и закаточные машины. ²

Ингредиенты

языки: говяжьи, бараньи, свиные;
желатин;
соль;
сахар;
специи;
лавровый лист;
вода. 1

Источники