«Охотничьи» колбаски - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|дистрибьютор = » на «|Дистрибьютор = »

2022-07-26T03:15:01Z

Замена текста — «|дистрибьютор = » на «|Дистрибьютор = »

← Предыдущая версия		Версия от 06:15, 26 июля 2022
Строка 15:		Строка 15:
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|~~дистрибьютор~~ =		\|Дистрибьютор =
	\|Сайт =		\|Сайт =
	}}		}}

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-16T02:31:06Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:31, 16 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = «Охотничьи» колбаски		\|Наименование = «Охотничьи» колбаски
	\|Image = "Охотничьи" колбаски.jpg		\|Image = "Охотничьи" колбаски.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

2022-07-15T21:12:53Z

Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:12, 16 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''«Охотничьи» колбаски''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченые колбасные изделия]] высшего сорта.		'''«Охотничьи» колбаски''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопченые колбасные изделия]] высшего сорта.

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-08T09:02:29Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 12:02, 8 июля 2022
Строка 70:		Строка 70:

	После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.		После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/ foodbay.com]		# [https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	# [https://sbermarket.ru/products/69631-kolbaski-dielko-okhotnichi sbermarket.ru]		# [https://sbermarket.ru/products/69631-kolbaski-dielko-okhotnichi sbermarket.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 17:55, 17 февраля 2022

2022-02-17T17:55:27Z

Irasvoevolnaya в 17:51, 17 февраля 2022

2022-02-17T17:51:14Z

Внесённые изменения

Irasvoevolnaya в 16:23, 17 февраля 2022

2022-02-17T16:23:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:23, 17 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]] первого сорта – 30 кг, [[свинина]] нежирная – 10 кг, [[свинина]] полужирная – 35 кг, шпик полутвердый – 25 кг, [[соль]] – 3 г, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, корица – 50 г, [[чеснок]] – 75 г		\|Состав = на 100 кг продукта: [[говядина]] первого сорта – 30 кг, [[свинина]] нежирная – 10 кг, [[свинина]] полужирная – 35 кг, шпик полутвердый – 25 кг, [[соль]] – 3 г, селитра – 50 г, [[сахар]] – 100 г, корица – 50 г, [[чеснок]] – 75 г
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 16:16, 17 февраля 2022

2022-02-17T16:16:19Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:"Охотничьи" колбаски.jpg|альт=|мини|Охотничьи колбаски (Делко)<sup>[https://sbermarket.ru/products/69631-kolbaski-dielko-okhotnichi]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''«Охотничьи» колбаски''' – это полукопченые колбасные изделия высшего сорта.
+|Наименование = «Охотничьи» колбаски
+|Image = "Охотничьи" колбаски.jpg
-=== '''Общие сведения'''  ===
+|тип = Полукопченые колбасы
 Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из высококачественного сырья. «Охотничьи» колбаски сорта по ГОСТу производят только из натурального сырья. Это правило касается и оболочек. Для них используют бараньи черева диаметром 18-20 мм.
@@ Строка 50: / Строка 67: @@
 После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.
+=== Источники ===
-=== '''Ингредиенты «Охотничьих» колбасок''' ===
+# [https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/ohotnichi-kolbaski-vysshego-sorta/ foodbay.com]
+# [https://sbermarket.ru/products/69631-kolbaski-dielko-okhotnichi sbermarket.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya: Замена текста — «говядина» на «говядина»

2021-03-05T09:58:00Z

Замена текста — «говядина» на «говядина»

← Предыдущая версия		Версия от 12:58, 5 марта 2021
Строка 6:		Строка 6:

	=== Способ производства «Охотничьих» колбасок ===		=== Способ производства «Охотничьих» колбасок ===
	'''Проверка качества сырья.''' Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, [[свинина]] и свиной шпик. Особый вкус придаёт [[чеснок]] и другие специи. Никаких консервантов и красителей. Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды не используют.		'''Проверка качества сырья.''' Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит [[говядина]], [[свинина]] и свиной шпик. Особый вкус придаёт [[чеснок]] и другие специи. Никаких консервантов и красителей. Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды не используют.

	'''Обработка сырья.''' Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.		'''Обработка сырья.''' Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.
Строка 53:		Строка 53:
	=== '''Ингредиенты «Охотничьих» колбасок''' ===		=== '''Ингредиенты «Охотничьих» колбасок''' ===

	* говядина первого сорта – 30 кг;		* [[говядина]] первого сорта – 30 кг;
	* [[свинина]] нежирная – 10кг;		* [[свинина]] нежирная – 10кг;
	* [[свинина]] полужирная – 35кг;		* [[свинина]] полужирная – 35кг;

Liliya: Замена текста — «Свинина» на «Свинина»

2021-03-05T06:24:23Z

Замена текста — «Свинина» на «Свинина»

← Предыдущая версия		Версия от 09:24, 5 марта 2021
Строка 12:		Строка 12:
	Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.		Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

	Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира. Шпик крошат на кубики в 4 мм.		[[Свинина]] также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира. Шпик крошат на кубики в 4 мм.

	'''Предварительное измельчение.''' «Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 гр сахара и 30 гр селитры.		'''Предварительное измельчение.''' «Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 гр сахара и 30 гр селитры.

← Предыдущая версия		Версия от 20:55, 17 февраля 2022
Строка 22:		Строка 22:
	Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из высококачественного сырья. «Охотничьи» колбаски сорта по [[ГОСТ\|ГОСТу]] производят только из натурального сырья.		Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из высококачественного сырья. «Охотничьи» колбаски сорта по [[ГОСТ\|ГОСТу]] производят только из натурального сырья.
	=== Способ производства «Охотничьих» колбасок ===		=== Способ производства «Охотничьих» колбасок ===
	'''Проверка качества сырья.''' Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит [[говядина]], [[свинина]] и свиной шпик. Особый вкус придаёт [[чеснок]] и другие специи. Никаких консервантов и красителей. Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды не используют.		'''Проверка качества сырья.''' Состав «Охотничьих» по условиям [[ГОСТ\|ГОСТа]] должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит [[говядина]], [[свинина]] и свиной шпик. Особый вкус придаёт [[чеснок]] и другие специи. Никаких консервантов и красителей. [[Говядина\|Говядину]] используют от здоровых взрослых животных в [[Парное мясо\|парном]], [[Охлажденное мясо\|охлаждённом]] или [[Замороженное мясо\|замороженном]] состоянии. Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный. Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды не используют.

	'''Обработка сырья.''' Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на [[Разделка\|разделку]]. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё [[Обвалка\|обваливают]] – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.		'''Обработка сырья.''' Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на [[Разделка\|разделку]]. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё [[Обвалка\|обваливают]] – отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.
Строка 36:		Строка 36:
	На первом [[Жилованное мясо\|жилованную]] [[Говядина\|говядину]] пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и '''[[Посол мяса\|засаливают]]'''. На 100 кг сырья берут 3 кг [[Соль\|соли]] и по 100 грамм селитры и [[Сахар\|сахара]]. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 гр сахара и 30 гр селитры.		На первом [[Жилованное мясо\|жилованную]] [[Говядина\|говядину]] пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и '''[[Посол мяса\|засаливают]]'''. На 100 кг сырья берут 3 кг [[Соль\|соли]] и по 100 грамм селитры и [[Сахар\|сахара]]. Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4°. Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 гр сахара и 30 гр селитры.

	'''Вторичное измельчение.''' На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.		'''Вторичное измельчение.''' На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание [[Фарш\|фарша]]. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на [[Куттер\|куттере]] с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда. Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на [[Шпигорезка\|скорорезке]] или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить. Во время измельчения очень важно следить за температурой фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

	'''Перемешивание.''' Во время перемешивания фарша происходят следующие процессы:		'''Перемешивание.''' Во время перемешивания фарша происходят следующие процессы:
Строка 47:		Строка 47:
	Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.		Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.

	'''[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]].''' На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.		'''[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]].''' На этапе [[Формовка батонов\|формовки оболочки]] под давлением набивают фаршем с помощью [[Шприц\|шприцов]] (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением [[Натуральная колбасная оболочка\|черев]]. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

	'''Кручение.''' В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её [[Штриковка колбас\|прокалывают]] особой металлической штриховкой с 4-5 тонкими иглами.		'''Кручение.''' В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не [[Вязка колбас\|вяжут]], а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её [[Штриковка колбас\|прокалывают]] особой металлической штриховкой с 4-5 тонкими иглами.

	'''[[Обжарка\|Обжаривание]].''' [[Термическая обработка]] состоит из нескольких этапов: [[обжарка]], [[варка]] и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.		'''[[Обжарка\|Обжаривание]].''' [[Термическая обработка]] состоит из нескольких этапов: [[обжарка]], [[варка]] и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Строка 61:		Строка 61:
	[[Обжарка\|Обжарку]] проводят в [[Коптильная камера\|камерах]], топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом. Для обжаривания «Охотничьи» колбаски подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90° 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.		[[Обжарка\|Обжарку]] проводят в [[Коптильная камера\|камерах]], топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом. Для обжаривания «Охотничьи» колбаски подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90° 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

	'''[[Варка]].''' Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению. Отваривают «Охотничьи» колбаски в котлах с водой или на пару при температуре 75-80° около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая температура сушит фарш.		'''[[Варка]].''' Варка второй этап [[Термическая обработка\|термической обработки]], но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению. Отваривают «Охотничьи» колбаски в котлах с водой или на пару при температуре 75-80° около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая температура сушит фарш.

	'''[[Охлаждение\|Остывание]].''' После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12° 3-5 часов.		'''[[Охлаждение\|Остывание]].''' После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12° 3-5 часов.