Бараньи копчености - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-16T02:45:09Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:45, 16 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Бараньи копчености		\|Наименование = Бараньи копчености
	\|Image = Бараньи копчености.jpg		\|Image = Бараньи копчености.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

2022-07-15T21:20:16Z

Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:20, 16 июля 2022
Строка 17:		Строка 17:
	в подвешенном состоянии - 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока - 10 суток		в подвешенном состоянии - 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока - 10 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикаты]] из [[Баранина\|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо\|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных ([[Баранина 1-й категории\|1-й]] и [[Баранина 2-й категории\|2-й категории]] [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности]] (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]		Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикаты]] из [[Баранина\|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо\|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных ([[Баранина 1-й категории\|1-й]] и [[Баранина 2-й категории\|2-й категории]] [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности]] (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-12T21:06:39Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:06, 13 июля 2022
Строка 47:		Строка 47:
	# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения [[Варка\|варятся]] в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.		# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения [[Варка\|варятся]] в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.
	# Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.		# Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]		#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-barani-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-barani-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]

Irasvoevolnaya в 20:40, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:40:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:40, 3 февраля 2022
Строка 12:		Строка 12:
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес = 2 кг
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения = при температуре не выше +10°С:		\|Срок хранения = при температуре не выше +10°С:
Строка 19:		Строка 19:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикаты]] из [[Баранина\|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо\|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]		Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикаты]] из [[Баранина\|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо\|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных ([[Баранина 1-й категории\|1-й]] и [[Баранина 2-й категории\|2-й категории]] [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности]] (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем [[Консервирование мяса\|консервации]] с помощью: [[Посол\|посола]], копчения и обезвоживания. Если добавляют в [[рассол]] [[сахар]] или [[Нитритная соль\|селитру (нитрит)]] – это улучшает товарные качества продукта.		Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем [[Консервирование мяса\|консервации]] с помощью: [[Посол\|посола]], [[Консервирование мяса\|копчения и обезвоживания]]. Если добавляют в [[рассол]] [[сахар]] или [[Нитритная соль\|селитру (нитрит)]] – это улучшает товарные качества продукта.

	'''Особенность добавок:'''		'''Особенность добавок:'''
Строка 30:		Строка 30:

	==== Разновидности бараньих копченостей ====		==== Разновидности бараньих копченостей ====
	# Рулеты [[Баранина (термин)\|бараньи]] из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом.		# Рулеты [[Баранина (термин)\|бараньи]] из окорока. Готовят из окороков, [[Посол мяса\|посоленных]] стандартным способом.
	# Шашлык [[Баранина (термин)\|бараний]] в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.		# Шашлык [[Баранина (термин)\|бараний]] в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.
	# Копченая [[Баранина (термин)\|баранина]] (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно [[Дефростация\|дефростированной]]) [[Баранина (термин)\|баранины]] средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед [[Посол мяса\|посолом]] туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.		# Копченая [[Баранина (термин)\|баранина]] (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из [[Охлажденное мясо\|охлажденной]] или мороженой (предварительно [[Дефростация\|дефростированной]]) [[Баранина (термин)\|баранины]] средней, вышесредней и жирной [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности]]. [[Баранина (термин)\|Баранина]] должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед [[Посол мяса\|посолом]] туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.

	=== Способ производства бараньих копченостей ===		=== Способ производства бараньих копченостей ===
Строка 39:		Строка 39:
	Приготовление происходит в несколько этапов.		Приготовление происходит в несколько этапов.
	# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.		# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.
	# Бараньи окорока [[Шприцевание\|шприцуются]] двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.		# Бараньи окорока [[Шприцевание\|шприцуются]] двумя уколами у сочленений костей [[Рассол\|рассолом]] крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием [[Сахар\|сахара]] 2,6%, селитры 0,3% и [[Нитритная соль\|нитрита]] 0,03%.
	# [[Рассол]] вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они [[Посол мяса\|натираются вручную]] посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.		# [[Рассол]] вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они [[Посол мяса\|натираются вручную]] [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] из 2,5 кг [[Соль\|соли]], 0,7 кг [[Сахар\|сахара]], 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются [[Рассол\|рассолом]] крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.
	# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.		# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.
	# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.		# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.
	# После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.		# После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.
	# Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или [[Варка\|варки]], и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.		# [[Консервирование мяса\|Копчение]] производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или [[Варка\|варки]], и от 12 до 24 ч., если он подлежит [[Хранение готовой продукции\|длительному хранению]] либо транспортированию на далекие расстояния.
	# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.		# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения [[Варка\|варятся]] в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.
	# ~~Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг.~~ Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.		# Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]		#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]

Irasvoevolnaya в 18:33, 3 февраля 2022

2022-02-03T18:33:08Z

Irasvoevolnaya в 11:21, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:21:02Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Бараньи копчености.jpg|мини|Бараньи копчености <sup>[https://bioproducto.ru/katalog/myaso-i-pticza/kolbasnyie-izdeliya/baranina-noga-v/k#gallery]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]
@@ Строка 29: / Строка 47: @@
 # Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг. Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.
 # Хранятся бараньи окорока в подвешенном состоянии 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока 10 сут. при температуре не выше 10°.
+=== Источники ===
-=== Ингредиенты бараньих копченостей ===
+#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-barani-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]
-Основной состав:
+#[https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html dom-eda.com]
-* баранина;
+#[https://bioproducto.ru/katalog/myaso-i-pticza/kolbasnyie-izdeliya/baranina-noga-v/k#gallery bioproducto.ru]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-25T06:33:37Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 09:33, 25 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]		Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем консервации с помощью: посола, копчения и обезвоживания. Если добавляют в рассол сахар или селитру (нитрит) – это улучшает товарные качества продукта.		Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем консервации с помощью: посола, копчения и обезвоживания. Если добавляют в рассол сахар или селитру (нитрит) – это улучшает товарные качества продукта.

Liliya: Замена текста — «чеснок» на «чеснок»

2021-02-25T05:21:17Z

Замена текста — «чеснок» на «чеснок»

← Предыдущая версия		Версия от 08:21, 25 февраля 2021
Строка 21:		Строка 21:
	# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.		# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.
	# Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.		# Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.
	# Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг ~~чеснока~~ на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.		# Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.
	# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.		# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.
	# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.		# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.

Liliya в 13:29, 3 февраля 2021

2021-02-03T13:29:22Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:29, 3 февраля 2021
Строка 42:		Строка 42:

	1. <nowiki>http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/</nowiki>2. <nowiki>http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-barani-kopchenosti.html</nowiki>3. <nowiki>https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html</nowiki>		1. <nowiki>http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/</nowiki>2. <nowiki>http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-barani-kopchenosti.html</nowiki>3. <nowiki>https://dom-eda.com/ingridient/item/mjasnye-kopchenosti.html</nowiki>
			[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 15:16, 16 ноября 2020

2020-11-16T15:16:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:16, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Бараньи копчености.jpg\|мини\|Бараньи копчености <sup>[https://bioproducto.ru/katalog/myaso-i-pticza/kolbasnyie-izdeliya/baranina-noga-v/k#gallery]</sup>]]
	Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]		Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]

← Предыдущая версия		Версия от 21:33, 3 февраля 2022
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = при температуре не выше +10°С:
			в подвешенном состоянии - 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока - 10 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	Бараньи копчености – это полуфабрикаты из баранины, которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из охлажденных или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]		Бараньи копчености – это [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|полуфабрикаты]] из [[Баранина\|баранины]], которые производят в копченом или копчено-вареном виде. Изготавливают продукт из [[Охлажденное мясо\|охлажденных]] или остывших туш нестарных животных (1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55)).[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ <sup>''1''</sup>]

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем консервации с помощью: посола, копчения и обезвоживания. Если добавляют в рассол сахар или селитру (нитрит) – это улучшает товарные качества продукта.		Особенность продукта заключается в длительном хранении. Эффект достигается путем [[Консервирование мяса\|консервации]] с помощью: [[Посол\|посола]], копчения и обезвоживания. Если добавляют в [[рассол]] [[сахар]] или [[Нитритная соль\|селитру (нитрит)]] – это улучшает товарные качества продукта.

	~~====~~ Особенность добавок: ~~====~~		'''Особенность добавок:'''
	* сахар смягчает соленый вкус;		* [[сахар]] смягчает соленый вкус;
	* селитра сохраняет красный цвет мяса;		* селитра сохраняет красный цвет мяса;
	* дымовые газы консервируют продукт и добавляют специфический (как на костре) вкус.		* дымовые газы консервируют продукт и добавляют специфический (как на костре) вкус.

	==== Разновидности бараньих копченостей ====		==== Разновидности бараньих копченостей ====
	# Рулеты бараньи из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом.		# Рулеты [[Баранина (термин)\|бараньи]] из окорока. Готовят из окороков, посоленных стандартным способом.
	# Шашлык бараний в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.		# Шашлык [[Баранина (термин)\|бараний]] в оболочке. Готовят из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки.
	# Копченая баранина (в полутушах и четвертинах). ~~изготовляется~~ из охлажденной или мороженой (предварительно дефростированной) баранины средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед посолом туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.		# Копченая [[Баранина (термин)\|баранина]] (в полутушах и четвертинах). Изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно [[Дефростация\|дефростированной]]) [[Баранина (термин)\|баранины]] средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед [[Посол мяса\|посолом]] туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости.

	=== Способ производства бараньих копченостей ===		=== Способ производства бараньих копченостей ===
	Перед приготовлением туша барана расчленяется на отдельные части. Форма бараньего окорока удлиненная. Тазовая кость при разделке не удаляется. Из задней части изготовляют окорок и рулеты, из поясничной части - шашлык в оболочке, остаток же туши идет на изготовление так называемой «кавурмы» – мясного рулета из баранины.		Перед приготовлением туша [[Баранина (термин)\|барана]] расчленяется на отдельные части. Форма бараньего окорока удлиненная. Тазовая кость при разделке не удаляется. Из задней части изготовляют окорок и рулеты, из поясничной части - шашлык в оболочке, остаток же туши идет на изготовление так называемой «кавурмы» – мясного рулета из [[Баранина (термин)\|баранины]].

	Приготовление происходит в несколько этапов.		Приготовление происходит в несколько этапов.
	# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.		# Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок.
	# Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.		# Бараньи окорока [[Шприцевание\|шприцуются]] двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%.
	# Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.		# [[Рассол]] вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они [[Посол мяса\|натираются вручную]] посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг [[чеснок]]а на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 сут., после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.
	# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.		# Продолжительность посола 12-16 сут., в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день.
	# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.		# Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками.
	# После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.		# После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 части при 17-20°, укладываются на 1 ч для стекания рассола и коптятся.
	# Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или варки, и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.		# Копчение производится в течение 6-8 ч, если продукт предназначен для местной реализации или [[Варка\|варки]], и от 12 до 24 ч., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.
	# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.		# Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 ч. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.
	# Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг. Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.		# Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг. Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.
	# Хранятся бараньи окорока в подвешенном состоянии 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока 10 сут. при температуре не выше 10°.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]		#[http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/1174/ mintorgmuseum.ru]