Брауншвейгская колбаса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-16T02:56:07Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 05:56, 16 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Брауншвейгская колбаса		\|Наименование = Брауншвейгская колбаса
	\|Image = Брауншвейгская колбаса.jpg		\|Image = Брауншвейгская колбаса.jpg
	\|~~тип~~ = Сырокопченые колбасы		\|Тип = Сырокопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

2022-07-15T21:43:21Z

Замена текста — «|сайт =» на «|Сайт =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:43, 16 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса брауншвейгская''' – [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая]] высшего сорта относится к элитной линейке [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясных деликатесов]]. Производится из [[Говядина\|говядины]] и [[Свинина (термин)\|свинины]] высшего качества.		'''Колбаса брауншвейгская''' – [[Сырокопченая колбаса (колбаска)\|сырокопченая]] высшего сорта относится к элитной линейке [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|мясных деликатесов]]. Производится из [[Говядина\|говядины]] и [[Свинина (термин)\|свинины]] высшего качества.

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-12T16:40:49Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:40, 12 июля 2022
Строка 66:		Строка 66:
	*ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;		*ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
	*не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.		*не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	#[https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya aif.ru]		#[https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya aif.ru]
	#[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct bestkanc.ru]		#[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct bestkanc.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 17:35, 15 февраля 2022

2022-02-15T17:35:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:35, 15 февраля 2022
Строка 27:		Строка 27:
	====Качество сырья====		====Качество сырья====
	В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:		В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
	*остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;		*[[Остывшее мясо\|остывшую]], [[Охлажденное мясо\|охлажденную]] или [[Замороженное мясо\|мороженую]] [[Говядина\|говядину]] от взрослых [[Бык\|быков]], без жира;
	*остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;		*[[Остывшее мясо\|остывшую]], [[Охлажденное мясо\|охлажденную]] или [[Замороженное мясо\|мороженую]] [[Свинина (термин)\|свинину]], полученную от животных в возрасте 1-2 года;
	*свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.		*свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
	Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.		Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
Строка 50:		Строка 50:

	====[[Осадка колбас\|Осадка]]====		====[[Осадка колбас\|Осадка]]====
	Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.		Следующий этап приготовления – [[Осадка колбас\|осадка]]: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.

	====[[Запекание\|Копчение]]====		====[[Запекание\|Копчение]]====

Irasvoevolnaya в 16:11, 15 февраля 2022

2022-02-15T16:11:57Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:11, 15 февраля 2022
Строка 61:		Строка 61:

	====Контроль качества====		====Контроль качества====
	Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:		Высококачественная копченая колбаса по [[ГОСТ\|ГОСТу]] имеет:
	*приятный пряный аромат;		*приятный пряный аромат;
	*чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;		*чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;

Irasvoevolnaya в 16:10, 15 февраля 2022

2022-02-15T16:10:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:10, 15 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина\|мясо говяжье]] высшего сорта – 45 кг, [[Свинина (термин)\|свинина]] нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, [[черный перец\|перец черный]] – 100 г, [[чеснок]] – 30 г		\|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина\|мясо говяжье]] высшего сорта – 45 кг, [[Свинина (термин)\|свинина]] нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[черный перец\|перец черный]] – 100 г, [[чеснок]] – 30 г
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 23:		Строка 23:

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
	Для брауншвейгской колбасы подходят только [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральные оболочки]]. Перед употреблением их [[Обработка мясокостных субпродуктов\|обрабатывают]]: промывают от загрязнений, п[[Воздушное тестирование колбасных оболочек\|~~родувают~~ сжатым воздухом,]] чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.		Для брауншвейгской колбасы подходят только [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральные оболочки]]. Перед употреблением их [[Обработка мясокостных субпродуктов\|обрабатывают]]: промывают от загрязнений, [[Воздушное тестирование колбасных оболочек\|продувают сжатым воздухом,]] чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.

	==== Качество сырья ====		====Качество сырья====
	В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:		В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
	* остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;		*остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
	* остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;		*остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
	* свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.		*свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
	Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.		Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.

	==== Обработка сырья ====		====Обработка сырья====
	После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.		После [[Обвалка\|обвалки]] [[Разделка\|туши разделывают]] и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.

	Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:		Далее [[Жиловка\|мясо жилуют]]. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и [[Посол мяса\|засаливают]] отдельно:
	* на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;		*на 100 кг [[Говядина\|говядины]] берут 4 кг [[Соль\|соли]], 70 г селитры и 100 г [[Сахар\|сахара]];
	* на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.		*на 100 кг [[Свинина (термин)\|свинины]] 3 кг [[Соль\|соли]], 30 г селитры и 100 г [[Сахар\|сахара]].
	Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.		Посоленное кусками [[мясо]] и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.

	==== Измельчение и перемешивание ====		====[[Измельчение мяса\|Измельчение]] и перемешивание====
	Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.		Подготовленное и просоленное [[Измельчение мяса\|мясо крошат]] на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.

	==== Набивка в оболочку ====		====[[Заполнение оболочек фаршем\|Набивка в оболочку]]====
	Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.		Затем [[Заполнение оболочек фаршем\|фарш набивают]] в оболочку [[Шприц\|шприцами]]. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время [[Шприцевание\|шприцевания]] строго контролируют температуру фарша и [[Штриковка колбас\|удаляют лишний воздух проколами]].

	==== Вязка ====		====[[Вязка колбас\|Вязка]]====
	Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.		Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по [[ГОСТ\|ГОСТу]] может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.

	==== Осадка ====		====[[Осадка колбас\|Осадка]]====
	Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.		Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.

	==== Копчение ====		====[[Запекание\|Копчение]]====
	Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.		Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит [[термическая обработка]] колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.

	==== Сушка ====		====[[Сушка колбас\|Сушка]]====
	Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.		Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.

	Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).		Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).

	==== Контроль качества ====		====Контроль качества====
	Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:		Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
	* приятный пряный аромат;		*приятный пряный аромат;
	* чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;		*чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
	* ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;		*ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
	* не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.		*не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
	=== Источники ===		===Источники===
	https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/		#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]
	https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya		#[https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya aif.ru]
	[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct ]		#[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct bestkanc.ru]
	[[Категория:Сырокопченые колбасы]]		[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 16:01, 15 февраля 2022

2022-02-15T16:01:36Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Брауншвейгская колбаса.jpg|мини|Брауншвейгская колбаса (Клинский МК) <sup>[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.
+|Наименование = Брауншвейгская колбаса
+|Image = Брауншвейгская колбаса.jpg
 == Общие сведения ==
-Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
+Рецепт колбасы был разработан специалистами [[Микояновский мясокомбинат|Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна]] в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей [[Колбасное изделие|колбас]], а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
 === Способ производства ===
-Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их  обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
+Для брауншвейгской колбасы подходят только [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Перед употреблением их  [[Обработка мясокостных субпродуктов|обрабатывают]]: промывают от загрязнений, п[[Воздушное тестирование колбасных оболочек|родувают сжатым воздухом,]] чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
 ==== Качество сырья ====
@@ Строка 49: / Строка 66: @@
 * ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
 * не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
 === Источники ===
 https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/
 https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya
 [[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-25T06:13:58Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 09:13, 25 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.		'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.		Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.

Liliya в 14:16, 11 марта 2021

2021-03-11T14:16:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:16, 11 марта 2021
Строка 61:		Строка 61:
	* селитра – 50 г;		* селитра – 50 г;
	* сахар – 200 г;		* сахар – 200 г;
	* [[перец черный]] – 100 г;		* [[черный перец\|перец черный]] – 100 г;
	* [[чеснок]] – 30 г.		* [[чеснок]] – 30 г.

Liliya: Замена текста — «перец черный» на «перец черный»

2021-02-26T12:50:07Z

Замена текста — «перец черный» на «перец черный»

← Предыдущая версия		Версия от 15:50, 26 февраля 2021
Строка 61:		Строка 61:
	* селитра – 50 г;		* селитра – 50 г;
	* сахар – 200 г;		* сахар – 200 г;
	* перец черный – 100 г;		* [[перец черный]] – 100 г;
	* [[чеснок]] – 30 г.		* [[чеснок]] – 30 г.