Ветчинная шейка - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-22T21:34:48Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:34, 23 июля 2022
Строка 37:		Строка 37:
	*''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;		*''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;
	*''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, [[Запекание\|запекают]] или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.		*''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, [[Запекание\|запекают]] или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru]
	# [https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html znaytovar.ru]		# [https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html znaytovar.ru]
	# [http://r-kaban.ru/product/shejka-vetchinnaya-sk/ r-kaban.ru]		# [http://r-kaban.ru/product/shejka-vetchinnaya-sk/ r-kaban.ru]
	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T20:55:43Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 23:55, 20 июля 2022
Строка 17:		Строка 17:
	копчено-вареные – 10 суток		копчено-вареные – 10 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Ветчинная шейка''' – это продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], приготовленный из [[Бескостное мясо\|мякоти шейной части]], подвергнутый [[Посол мяса\|посолу]], а затем [[Термическая обработка\|термической обработке]].		'''Ветчинная шейка''' – это продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], приготовленный из [[Бескостное мясо\|мякоти шейной части]], подвергнутый [[Посол мяса\|посолу]], а затем [[Термическая обработка\|термической обработке]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T14:39:50Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 17:39, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Ветчинная шейка		\|Наименование = Ветчинная шейка
	\|Image = 4-600x630.jpg		\|Image = 4-600x630.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 20:12, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:12:43Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:12, 3 февраля 2022
Строка 30:		Строка 30:
	'''''Посол.''''' В результате посола [[мясо]] просаливается, частично [[Консервирование мяса\|консервируется]]. <br>		'''''Посол.''''' В результате посола [[мясо]] просаливается, частично [[Консервирование мяса\|консервируется]]. <br>
	[[Посол мяса]] может быть ''сухим, мокрым и смешанным''.		[[Посол мяса]] может быть ''сухим, мокрым и смешанным''.
	При сухом посоле мясо натирают сухой [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br>При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). <br>'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. <br>'''''Просушивание и термообработка.''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:		При [[Посол мяса сухой\|сухом посоле]] мясо натирают сухой [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] ([[соль]], [[сахар]], [[Нитритная соль\|нитрит]]). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br>При [[Посол мяса мокрый\|мокром посоле]] подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, [[соль]], [[сахар]], [[Нитритная соль\|нитрит]]). <br>'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя [[соль]] из поверхностных слоев мяса. <br>'''''Просушивание и [[Термическая обработка\|термообработка]].''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и [[Термическая обработка\|термически обрабатывают]] разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:
	* ''сырокопченые:'' шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;		* ''сырокопченые:'' шейки коптят в [[Коптильная камера\|камере]] дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;

	*''вареные:'' ветчинные шейки варят в котлах или обрабатывают горячим паром;		*''вареные:'' ветчинные шейки [[Варка\|варят]] в котлах или обрабатывают горячим паром;
	*''копчено-вареные:'' продукты перед варкой коптят в течение 10-12 ч. Они отличаются ароматом копчения;		*''копчено-вареные:'' продукты перед [[Варка\|варкой]] коптят в течение 10-12 ч. Они отличаются ароматом копчения;
	*''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;		*''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;
	*''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.		*''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, [[Запекание\|запекают]] или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru]		# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru]

Irasvoevolnaya в 18:42, 3 февраля 2022

2022-02-03T18:42:15Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:42, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок от [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|свиных полутуш первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй]], [[Свинина 4-я категория (туши боровов и свиноматок)\|четвертой категорий]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], с частично снятой [[Свиная шкурка\|шкурой]]		\|Состав = [[Мраморность мяса\|шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок]] от [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|свиных полутуш первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй]], [[Свинина 4-я категория (туши боровов и свиноматок)\|четвертой категорий]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], с частично снятой [[Свиная шкурка\|шкурой]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 22:		Строка 22:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «[[Мраморность мяса\|мраморность]]».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти [[Мясо\|мяса]] должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>		Сочный продукт в [[Натуральная колбасная оболочка\|кишечной оболочке]], имеет форму батона. На разрезе выражена «[[Мраморность мяса\|мраморность]]».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, [[Ослизнение мяса\|слизи]], пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет [[Свиной жир\|жира]] – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти [[Мясо\|мяса]] должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>
	Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>		Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>
	Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.		Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.

	=== Способ производства ветчинной шейки ===		=== Способ производства ветчинной шейки ===
	Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.<br>'''''Посол.''''' В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. <br>Посол мяса может быть ''сухим, мокрым и смешанным''. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br>При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). <br>'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. <br>'''''Просушивание и термообработка.''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:		Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: [[Посол мяса\|посол]], замачивание, подсушивание и [[термическая обработка]].<br>
			'''''Посол.''''' В результате посола [[мясо]] просаливается, частично [[Консервирование мяса\|консервируется]]. <br>
			[[Посол мяса]] может быть ''сухим, мокрым и смешанным''.
			При сухом посоле мясо натирают сухой [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br>При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). <br>'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. <br>'''''Просушивание и термообработка.''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:
	* ''сырокопченые:'' шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;		* ''сырокопченые:'' шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;

Irasvoevolnaya в 18:39, 3 февраля 2022

2022-02-03T18:39:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:39, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = ~~Шейная~~ мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок от свиных полутуш первой категории,<br> второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой		\|Состав = шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок от [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|свиных полутуш первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй]], [[Свинина 4-я категория (туши боровов и свиноматок)\|четвертой категорий]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]], без [[Свиная шкурка\|шкуры]], с частично снятой [[Свиная шкурка\|шкурой]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес = масса нетто до 40 кг
	\|Упаковка =		\|Упаковка = сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения = от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%,<br> вареные, запеченные или жареные – 3 суток,<br>
			копчено-вареные – 10 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.		'''Ветчинная шейка''' – это продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], приготовленный из [[Бескостное мясо\|мякоти шейной части]], подвергнутый [[Посол мяса\|посолу]], а затем [[Термическая обработка\|термической обработке]].

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена ~~«мраморность»~~.<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>Упаковывают ветчинные шейки в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.<br>Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<br>Хранят ветчинные шейки в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:		Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «[[Мраморность мяса\|мраморность]]».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти [[Мясо\|мяса]] должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>
	* вареные, запеченные или жареные – 3 суток;		Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>
	* копчено-вареные – 10 суток<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.		Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.

	=== Способ производства ветчинной шейки ===		=== Способ производства ветчинной шейки ===

Irasvoevolnaya в 11:14, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:14:17Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:4-600x630.jpg|мини|Ветчинная шейка (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/shejka-vetchinnaya-sk/ 1]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.
@@ Строка 15: / Строка 33: @@
 *''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;
 *''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>.
 === Источники ===
-# http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85
+# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru]
-# https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html<br>
+# [https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html znaytovar.ru]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-25T06:23:38Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 09:23, 25 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.		'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «мраморность».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>Упаковывают ветчинные шейки в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.<br>Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<br>Хранят ветчинные шейки в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:		Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «мраморность».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br>Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br>Упаковывают ветчинные шейки в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.<br>Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<br>Хранят ветчинные шейки в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:
	* вареные, запеченные или жареные – 3 суток;		* вареные, запеченные или жареные – 3 суток;

Liliya в 13:39, 3 февраля 2021

2021-02-03T13:39:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:39, 3 февраля 2021
Строка 22:		Строка 22:
	# http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85		# http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85
	# https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html<br>		# https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html<br>
			[[Категория:Копченые мясные продукты]]

	~~[[Категория:Мясные продукты]]~~
	[[Категория:Копченые продукты ~~из мяса~~]]

Ilinskaya.yana в 10:12, 13 ноября 2020

2020-11-13T10:12:28Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:12, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:4-600x630.jpg\|мини\|Ветчинная шейка (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/product/shejka-vetchinnaya-sk/ 1]</sup>]]
	'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.		'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.