Воронежский окорок - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-22T21:35:53Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:35, 23 июля 2022
Строка 55:		Строка 55:

	'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]		#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]
	#[http://r-kaban.ru/voronezhskij-okorok/ r-kaban.ru]		#[http://r-kaban.ru/voronezhskij-okorok/ r-kaban.ru]

	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T20:57:08Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 23:57, 20 июля 2022
Строка 17:		Строка 17:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из [[Лопатка\|лопаточной части]] [[Свинина (термин)\|свиной туши с костью и шкуркой или без них]].		'''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из [[Лопатка\|лопаточной части]] [[Свинина (термин)\|свиной туши с костью и шкуркой или без них]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T14:40:57Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 17:40, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Воронежский окорок		\|Наименование = Воронежский окорок
	\|Image = Воронежский-в-ящике.jpg		\|Image = Воронежский-в-ящике.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 12:55, 3 февраля 2022

2022-02-03T12:55:52Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:55, 3 февраля 2022
Строка 10:		Строка 10:
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[Лопатка\|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)\|свиных]] полутуш:<br>		\|Состав = [[Лопатка\|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)\|свиных]] полутуш:<br>
	первой категории,<br> второй категории,<br>~~<br>~~ второй категории в [[Свиная шкурка\|шкуре]],<br> [[Свиная шкурка\|без шкуры]],<br> соленого бекона		[[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)\|первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)\|второй категории]] в [[Свиная шкурка\|шкуре]],<br> [[Свиная шкурка\|без шкуры]],<br> [[Шпик (сало) солёный\|соленого бекона]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 19:		Строка 19:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Воронежский окорок''' – продукт из [[Свинина (термин)\|свинины]], изготовленный из [[Лопатка\|лопаточной части]] [[Свинина (термин)\|свиной туши с костью и шкуркой или без них]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в [[Свиная шкурка\|шкуре]], и [[Свиная шкурка\|без шкуры]]. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;		* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;
	* консистенция: упругая;		* консистенция: упругая;
Строка 40:		Строка 40:
	'''Вареные окорока''' - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.		'''Вареные окорока''' - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной [[Свинина (термин)\|свинины]]. Окорока отделяют от остывшей туши, [[Зачистка туш\|обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков]] и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо [[Посол мяса\|засолить]].

	Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа посола: '''[[Посол мяса сухой\|сухой]], [[Посол мяса мокрый\|мокрый]] и [[Посол мяса смешанный\|смешанный]]'''.

	Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.		[[Рассол]] готовят не слабее чем 12-13%. В [[Посолочная смесь\|посолочную смесь]] часто добавляют [[сахар]] (не более 2% к весу [[Мясо\|мяса]]) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, [[сахар]] усиливает консервирующие свойства [[Соль\|соли]].

	Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают ~~или~~ двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают их двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.		'''[[Коптильно-варочная камера\|Горячее копчение]]''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из [[Коптильная камера\|коптильни]], подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

	Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.		Для приготовления [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие\|варено-копченых окороков]] их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и [[Коптильная камера\|коптят]] при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и [[Варка\|варят]] в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''[[Консервирование мяса\|Холодное копчение]]''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]		#[https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka referat.me]

Irasvoevolnaya в 11:15, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:15:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:15, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[Лопатка\|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)\|свиных]] полутуш:		\|Состав = [[Лопатка\|лопаточная часть]] от [[Свинина (термин)\|свиных]] полутуш:<br>
	* первой категории,		первой категории,<br> второй категории,<br><br> второй категории в [[Свиная шкурка\|шкуре]],<br> [[Свиная шкурка\|без шкуры]],<br> соленого бекона
	* второй категории,
	* второй категории в [[Свиная шкурка\|шкуре]],
	* [[Свиная шкурка\|без шкуры]],
	* соленого бекона
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 11:11, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:11:56Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Воронежский-в-ящике.jpg|мини|Воронежский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/voronezhskij-okorok/ 1]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
+|Наименование = Воронежский окорок
+|Image = Воронежский-в-ящике.jpg
 == Общие сведения ==
 * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
@@ Строка 37: / Строка 59: @@
 '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
 === Источники ===
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-25T06:14:40Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 09:14, 25 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;		* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;

Liliya в 13:38, 3 февраля 2021

2021-02-03T13:38:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:38, 3 февраля 2021
Строка 52:		Строка 52:

	__ИНДЕКС__		__ИНДЕКС__
	~~[[Категория:Мясные продукты]]~~		[[Категория:Копченые мясные продукты]]
	[[Категория:Копченые продукты ~~из мяса~~]]

Ilinskaya.yana в 09:58, 13 ноября 2020

2020-11-13T09:58:58Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:58, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Воронежский-в-ящике.jpg\|мини\|Воронежский окорок (Колбасный цех "Ретивый кабанчик")<sup>[http://r-kaban.ru/voronezhskij-okorok/ 1]</sup>]]
	'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Redactor в 12:27, 13 октября 2020

2020-10-13T12:27:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:27, 13 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Воронежский окорок''' - продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.		'''Воронежский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;		* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
	* форма: ~~у воронежского окорока –~~ прямоугольная ~~форма~~, плоская ножка отпилена в запястье;		* форма: прямоугольная, плоская ножка отпилена в запястье;
	* консистенция: упругая;		* консистенция: упругая;
	* вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;		* вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
Строка 23:		Строка 23:
	Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.		Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

	Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.		Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''.
	Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
			Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

	Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.		Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

	Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.		Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

	'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 ~~град.С~~. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.		'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
	Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 ~~град.С~~ в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
			Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

	'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 ~~град.С~~ в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.		'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

	=== Ингредиенты воронежского окорока ===		=== Ингредиенты воронежского окорока ===