Говяжьи копчености - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-26T02:15:30Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 05:15, 26 июля 2022
Строка 126:		Строка 126:
	Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в [[Коптильная камера\|автокоптильнях]]. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток.		Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в [[Коптильная камера\|автокоптильнях]]. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток.
	Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.		Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]
	#[https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti meat-and-spices.com]		#[https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti meat-and-spices.com]
	#[https://market.sakh.com/2762205.html?info market.sakh.com]		#[https://market.sakh.com/2762205.html?info market.sakh.com]
	[[Категория:Копченые мясные продукты]]		[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T21:06:52Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 00:06, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят [[Крупный рогатый скот\|животные]] всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является [[мясо]] бугаев, старых [[Корова\|коров]] и [[Категории упитанности убойных животных\|истощенного]] скота.		'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят [[Крупный рогатый скот\|животные]] всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является [[мясо]] бугаев, старых [[Корова\|коров]] и [[Категории упитанности убойных животных\|истощенного]] скота.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T14:58:34Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 17:58, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Говяжьи копчености		\|Наименование = Говяжьи копчености
	\|Image = Говяжьи копчености.jpg		\|Image = Говяжьи копчености.jpg
	\|~~тип~~ = Копченые мясные продукты		\|Тип = Копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:21, 3 февраля 2022

2022-02-03T21:21:17Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:21, 4 февраля 2022
Строка 107:		Строка 107:
	Расчленение задней четвертины производится следующим образом:		Расчленение задней четвертины производится следующим образом:

	* отрезается пашина в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра, по прямой линии между 12-м и 13-м ребрами, по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной костям;		* отрезается [[пашина]] в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра, по прямой линии между 12-м и 13-м ребрами, по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной костям;
	* поясничная часть (филе) отделяется от задней четвертины в месте соединения последнего, поясничного позвонка с тазовыми костями по линии, проходящей спереди маклаков.		* [[Поясничная часть туши\|поясничная часть]] (филе) отделяется от задней четвертины в месте соединения последнего, поясничного позвонка с тазовыми костями по линии, проходящей спереди маклаков.

	Для посола и копчения направляются следующие части, полученные при разделке говядины грудинка, челышко, спинная и поясничная. Остальные части направляются в обвалку. В посол и копчение идет спинная часть (20%), челышко и грудина (2%), поясничная часть (7%) и плечевая часть (6%), а всего 35 %. В обвалку идут шея (6%), лопатка и плечевая часть (20%), задняя часть (35%), пашина (3%), а всего 64%.		Для [[Посол мяса\|посола]] и [[Консервирование мяса\|копчения]] направляются следующие части, полученные при разделке [[Говядина\|говядины]]: грудинка, челышко, спинная и [[Поясничная часть туши\|поясничная]]. Остальные части направляются в [[Обвалка\|обвалку]]. В посол и копчение идет спинная часть (20%), челышко и грудина (2%), [[Поясничная часть туши\|поясничная часть]] (7%) и плечевая часть (6%), а всего 35 %. В [[Обвалка\|обвалку]] идут шея (6%), лопатка и плечевая часть (20%), задняя часть (35%), [[пашина]] (3%), а всего 64%.

	Направляемые в посол части должны быть предварительно очищены от бахромы, мелких косточек и пр. Перед посолом говядина шприцуется концентрированным рассолом (плотностью 24° по Бомэ) в мышцы задней, передней и спинной частей. При шприцевании вводится до 10% рассола к весу мяса. В рассол вводится, в зависимости от упитанности мяса и времени года, от 0,2 до 0,5% селитры или 0,02-0,05% нитрита. Готовится рассол из обыкновенной питьевой воды. Шприцевание производится полой иглой посредством насоса, ручного шприца или симплекса. После шприцевания говядина засаливается мокрым или смешанным досолом. Мокрый посол осуществляется в чанах, бочках или другой прочной таре, посредством заливки шприцованной говядины рассолом крепостью 24° по Бомэ на 10 суток. После этого говядина вынимается и складывается на штабели на 2-3 суток для стекания с нее влаги.		Направляемые в посол части должны быть предварительно [[Зачистка туш\|очищены]] от бахромы, мелких косточек и пр. Перед посолом говядина [[Шприцевание\|шприцуется]] концентрированным [[Рассол\|рассолом]] (плотностью 24° по Бомэ) в мышцы задней, передней и спинной частей.

			При [[Шприцевание\|шприцевании]] вводится до 10% рассола к весу мяса.
			В рассол вводится, в зависимости от [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности мяса]] и времени года, от 0,2 до 0,5% селитры или 0,02-0,05% нитрита. Готовится рассол из обыкновенной питьевой воды. [[Шприцевание]] производится полой иглой посредством насоса, ручного шприца или симплекса.

			После шприцевания говядина [[Посол мяса мокрый\|засаливается мокрым]] или [[Посол мяса смешанный\|смешанным досолом]].
			Мокрый посол осуществляется в чанах, бочках или другой прочной таре, посредством заливки шприцованной говядины рассолом крепостью 24° по Бомэ на 10 суток. После этого [[говядина]] вынимается и складывается на штабели на 2-3 суток для стекания с нее влаги.

	Смешанный посол производится следующим образом: нашприцованная говядина натирается солью и плотно укладывается в тару, через 2-3 дня мясо подпрессовывается и заливается рассолом крепостью 18-22° по Бомэ. После 7-9 суток пребывания в рассоле говядина вынимается и укладывается в штабели на 3-5 суток для стекания в нее влаги с подсолкой сухой солью.		Смешанный посол производится следующим образом: нашприцованная говядина натирается солью и плотно укладывается в тару, через 2-3 дня мясо подпрессовывается и заливается рассолом крепостью 18-22° по Бомэ. После 7-9 суток пребывания в рассоле говядина вынимается и укладывается в штабели на 3-5 суток для стекания в нее влаги с подсолкой сухой солью.

	Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах +3-4°С. Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли. Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в автокоптильнях. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток. Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.		Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах +3-4°С. Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли.

			Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в [[Коптильная камера\|автокоптильнях]]. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток.
			Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.
	=== Источники ===		=== Источники ===
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]

Irasvoevolnaya в 21:07, 3 февраля 2022

2022-02-03T21:07:39Z

Irasvoevolnaya в 20:13, 3 февраля 2022

2022-02-03T20:13:21Z

Irasvoevolnaya в 19:39, 3 февраля 2022

2022-02-03T19:39:13Z

Irasvoevolnaya в 16:23, 3 февраля 2022

2022-02-03T16:23:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:23, 3 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят животные всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является мясо бугаев, старых коров и истощенного скота.		'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят [[Крупный рогатый скот\|животные]] всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является [[мясо]] бугаев, старых [[Корова\|коров]] и истощенного скота.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Мясокопчености подразделяются на следующие категории.		Мясокопчености подразделяются на следующие категории.
	# Жирные сорта, которые готовятся из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности.		# Жирные сорта, которые готовятся из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности.
	# Нежирные. Готовятся из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного мяса предварительно удаляются излишки жира.		# Нежирные. Готовятся из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного [[Мясо\|мяса]] предварительно удаляются излишки жира.
	Используют в пищу лишь обработанный продукт. Рулеты, языки в шпиге, окорока и грудинки не обрабатывают, поскольку они уже являются гастрономическими товарами.[https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti <sup>''1''</sup>]		Используют в пищу лишь обработанный продукт. Рулеты, языки в шпиге, окорока и грудинки не обрабатывают, поскольку они уже являются гастрономическими товарами.[https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti <sup>''1''</sup>]

Irasvoevolnaya в 11:24, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:24:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:24, 3 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = говядина, соль, вода, специи		\|Состав = [[говядина]], [[соль]], вода, специи
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 11:08, 3 февраля 2022

2022-02-03T11:08:03Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Говяжьи копчености.jpg|мини|Говяжьи копчености <sup>[https://market.sakh.com/2762205.html?info]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''Говяжьи копчености''' изготавливают из говядины жирных сортов. Также сюда входят животные всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является мясо бугаев, старых коров и истощенного скота.
+|Наименование = Говяжьи копчености
+|Image = Говяжьи копчености.jpg
 == Общие сведения ==
 Мясокопчености подразделяются на следующие категории.
@@ Строка 98: / Строка 115: @@
 Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах +3-4°С. Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли. Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в автокоптильнях. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток. Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.
 === Источники ===
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/proizvodstvo-myasokopchenostej-govyazhi-kopchenosti.html www.spec-kniga.ru]
+#[https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti meat-and-spices.com]
-https://meat-and-spices.com/69-govyazhi-i-barani-kopchenosti
+#[https://market.sakh.com/2762205.html?info market.sakh.com]
 [[Категория:Копченые мясные продукты]]

← Предыдущая версия		Версия от 00:07, 4 февраля 2022
Строка 75:		Строка 75:

	==== Производство говядины в формах ====		==== Производство говядины в формах ====
	[[Говядина]] в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая говядина готовится из [[Категории упитанности убойных животных\|мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности]]. [[Охлаждение\|Мясо охлаждается]] (до +2-4°С), затем [[Шприцевание\|шприцуется]] 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.		[[Говядина]] в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая [[говядина]] готовится из [[Категории упитанности убойных животных\|мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности]]. [[Охлаждение\|Мясо охлаждается]] (до +2-4°С), затем [[Шприцевание\|шприцуется]] 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.

	Для приготовления говядины в формах применяется исключительно [[Посол мяса мокрый\|мокрый посол]].		Для приготовления говядины в формах применяется исключительно [[Посол мяса мокрый\|мокрый посол]].
Строка 84:		Строка 84:

	==== Приготовление языка в шпиге и языка копченого ====		==== Приготовление языка в шпиге и языка копченого ====
	Перед посолом языки промываются в воде и очищаются от слизи, крови и торчащих кусочков мяса. Подъязычная косточка удаляется. Толщина шпига для обертки языка 2 мм.		Перед [[Посол мяса\|посолом]] [[Говяжий язык\|языки]] промываются в воде и очищаются от слизи, [[Пищевая кровь\|крови]] и торчащих кусочков мяса. Подъязычная косточка удаляется. Толщина шпига для обертки языка 2 мм.

	Языки сортируются по весу. Сперва они слегка натираются солью (2% к весу сырья), укладываются веерообразно в бочки концами к центру и заливаются рассолом (на 100 л воды 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара). Через 3 дня они перекладываются в другую тару и заливаются свежим рассолом того же состава, так как в старом рассоле появляется слизь (результат выделения слюны слюнными железами и протоками языков). Рассола берется не менее 50-60% к весу сырья. Срок посола 12-14 суток, в зависимости от веса языка. Температура посола +3-4°С.		[[Говяжий язык\|Языки]] сортируются по весу. Сперва они слегка натираются [[Соль\|солью]] (2% к весу сырья), укладываются веерообразно в бочки концами к центру и заливаются [[Рассол\|рассолом]] (на 100 л воды 18 кг [[Соль\|соли]], 360 г селитры и 500 г [[Сахар\|сахара]]). Через 3 дня они перекладываются в другую тару и заливаются свежим рассолом того же состава, так как в старом рассоле появляется слизь (результат выделения слюны слюнными железами и протоками языков). Рассола берется не менее 50-60% к весу сырья. Срок посола 12-14 суток, в зависимости от веса языка. Температура посола +3-4°С.

	После посола языки вымачиваются 2-3 часа в проточной воде и бланшируются. Бланшировка производится в кипящей воде в течение 45-60 мин. С вареных языков снимается кожица и языки обвертываются пластинками спинного шпига толщиной в 2 мм Затем языки складываются в глухой конец телячьей синюги и посередине перевязываются шпагатом.		После [[Посол\|посола]] языки вымачиваются 2-3 часа в проточной воде и [[Бланшировка мяса\|бланшируются]]. [[Бланшировка мяса\|Бланшировка]] производится в кипящей воде в течение 45-60 мин. С вареных языков снимается кожица и языки обвертываются пластинками спинного шпига толщиной в 2 мм Затем языки складываются в [[Синюга (оболочка)\|глухой конец телячьей синюги]] и посередине перевязываются шпагатом.

	Языки варятся в водяных котлах в течение 1-1,5 часа при +75-85°С, после чего охлаждаются и коптятся 2-3 часа при +20-25°С. В состав сырья входит 80% отваренных языков и 20% полутвердого шпига. Выход готовой продукции к весу вареного сырья - 96%. Влажность не контролируется.		Языки [[Варка\|варятся]] в водяных котлах в течение 1-1,5 часа при +75-85°С, после чего охлаждаются и коптятся 2-3 часа при +20-25°С. В состав сырья входит 80% отваренных языков и 20% полутвердого шпига. Выход готовой продукции к весу вареного сырья - 96%. Влажность не контролируется.

	Приготовление говяжьих копченых языков. Языки тщательно обрезаются, удаляется подъязычная косточка, сырье промывается в холодной воде от слизи и поступает в засол, который производится так же, как и языков, предназначенных для варки. После посола и вымочки языки подвешиваются за петли шпагата, продетого сквозь кончик лизуна, направляются на копчение при 20-25° в течение 2-3 суток, затем подсушиваются 2-3 суток при температуре +16-18°С.		'''Приготовление говяжьих копченых языков'''.
			Языки тщательно обрезаются, удаляется подъязычная косточка, сырье промывается в холодной воде от слизи и поступает в [[Посол\|засол]], который производится так же, как и языков, предназначенных для [[Варка\|варки]]. После посола и вымочки языки подвешиваются за петли шпагата, продетого сквозь кончик лизуна, направляются на [[Консервирование мяса\|копчение]] при 20-25° в течение 2-3 суток, затем подсушиваются 2-3 суток при температуре +16-18°С.

	==== Копченая говядина ====		==== Копченая говядина ====
	Копченая говядина изготовляется из охлажденного или мороженого (предварительно дефростированного) мяса - жирной, выше средней и средней упитанности. Расчленение четвертин осуществляется путем разруба или распиловки.		Копченая [[говядина]] изготовляется из [[Охлажденное мясо\|охлажденного]] или [[Замороженное мясо\|мороженого]] (предварительно [[Дефростация\|дефростированного]]) мяса - жирной, выше средней и средней [[Категории упитанности убойных животных\|упитанности]]. Расчленение четвертин осуществляется путем разруба или распиловки.

	Расчленение передней четвертины производится следующим образом:		Расчленение передней четвертины производится следующим образом:

	* отрезается лопатка;		* отрезается [[лопатка]];
	* отрезается шея по линии последнего шейного позвонка;		* отрезается шея по линии последнего шейного позвонка;
	* грудинка и челышко отделяются поперек ребер по линии, которая проходит от нижней трети последнего ребра к середине 1-го ребра;		* грудинка и челышко отделяются поперек ребер по линии, которая проходит от нижней трети последнего ребра к середине 1-го ребра;

← Предыдущая версия		Версия от 23:13, 3 февраля 2022
Строка 53:		Строка 53:

	Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).		Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).

	~~==== Приготовление говяжьей грудинки. ====~~
	Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. [[Посол]] грудинки производится целиком или половинками в [[Рассол\|рассолах]] тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г [[Гвоздика\|гвоздики]] и 50 г [[Лавровый лист\|лаврового листа]]. Эти специи можно заменить 100 г [[Чеснок\|чеснока]].Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для [[Термическая обработка\|копчения]]. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов. [[Варка]] грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.

	==== Приготовление говяжьей грудинки ====		==== Приготовление говяжьей грудинки ====
	Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. Посол грудинки производится целиком или половинками в рассолах тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г гвоздики и 50 г лаврового листа. Эти специи можно заменить 100 г чеснока.Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для копчения. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 ~~часов~~, грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов.		Сырьем для нее служит утолщенная [[Говядина\|мякотная часть говяжьей грудины]] вместе с хрящами. [[Посол]] грудинки производится целиком или половинками в [[Рассол\|рассолах]] тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г [[Гвоздика\|гвоздики]] и 50 г [[Лавровый лист\|лаврового листа]]. Эти специи можно заменить 100 г [[Чеснок\|чеснока]]. Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для [[Термическая обработка\|копчения]]. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов.

	Варка грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 ~~часов~~. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.		[[Варка]] грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.

	==== Приготовление сушеной говядины ====		==== Приготовление сушеной говядины ====
	Сушеная говядина приготовляется из кусков говяжьего мяса взрослого скота, главным образом из поясничных мышц (филе), плечевых вырезов и задних частей туши. Мясо обваливается от костей и разбивается по мускулам. Жир и грубые сухожилия отрезаются. Из задней части вырезается грубый мускул, граничащий с подбедерком.		Сушеная [[говядина]] приготовляется из кусков говяжьего мяса взрослого скота, главным образом из поясничных мышц (филе), плечевых вырезов и задних частей туши. [[Обвалка\|Мясо обваливается]] от костей и разбивается по мускулам. Жир и грубые сухожилия отрезаются. Из задней части вырезается грубый мускул, граничащий с подбедерком.

	Куски мяса предназначенные для производства сушеной говядины, сортируются по весу и направляются в посол. Перед посолом они погружаются на 5-6 час. в рассол плотностью 20° по Боме для удаления сгустков, крови и загрязнений, затем помещаются на помост, чтобы стекла жидкость, потом укладываются в бочки или чаны (отдельно каждая весовая группа) и заливаются рассолом из 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры на каждые 100 кг мяса.		Куски мяса предназначенные для производства сушеной говядины, сортируются по весу и направляются в [[Посол мяса\|посол]].

			Перед посолом они погружаются на 5-6 час. в рассол плотностью 20° по Боме для удаления сгустков, крови и загрязнений, затем помещаются на помост, чтобы стекла жидкость, потом укладываются в бочки или чаны (отдельно каждая весовая группа) и заливаются [[Рассол\|рассолом]] из 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры на каждые 100 кг мяса.

	Срок посола определяется в зависимости от веса частей, а именно: для кусков мяса от 1 до 2,5 кг - 20 суток, от 2,6 до 4,5 кг - 25 суток, от 4,6 до 6,3 кг - 36 суток, от 6,3 кг и выше - 40 суток. В процессе посола производится перекладка частей мяса на 5-й, 10-й и 15-й день причем добавляется рассол, в котором солилось мясо.		Срок посола определяется в зависимости от веса частей, а именно: для кусков мяса от 1 до 2,5 кг - 20 суток, от 2,6 до 4,5 кг - 25 суток, от 4,6 до 6,3 кг - 36 суток, от 6,3 кг и выше - 40 суток. В процессе посола производится перекладка частей мяса на 5-й, 10-й и 15-й день причем добавляется рассол, в котором солилось мясо.
Строка 76:		Строка 75:

	==== Производство говядины в формах ====		==== Производство говядины в формах ====
	Говядина в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая говядина готовится из мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности. Мясо охлаждается (до +2-4°С), затем шприцуется 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.		[[Говядина]] в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая говядина готовится из [[Категории упитанности убойных животных\|мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности]]. [[Охлаждение\|Мясо охлаждается]] (до +2-4°С), затем [[Шприцевание\|шприцуется]] 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.

			Для приготовления говядины в формах применяется исключительно [[Посол мяса мокрый\|мокрый посол]].

	~~Для приготовления говядины в формах применяется исключительно мокрый посол.~~ Нашприцованное мясо укладывается в бочки и заливается рассолом следующего состава: 8 кг соли, 2 кг ~~сахару~~, 100 г селитры и 50 л воды на 100 кг мяса. В случае надобности к смеси добавляют 100 г чеснока. Во время посола производятся две перекладки: на 5-й и 15-й день. По окончании посола мясо вынимается из рассола, промывается и вкладывается в металлическую форму. Если в форме остаются пустоты, то они заполняются мясными обрезками. Затем форма закрывается крышкой и прессуется под давлением в 1/4-1/2 ат. Прессованная говядина парится при +100°С в течение 30 мин., а потом при 75° до тех пор, пока температура внутри говядины достигнет +68°С. Всего варка продолжается 40-50 мин. на каждый килограмм веса.		Нашприцованное [[мясо]] укладывается в бочки и заливается [[Рассол\|рассолом]] следующего состава: 8 кг [[Соль\|соли]], 2 кг [[Сахар\|сахара]], 100 г селитры и 50 л воды на 100 кг мяса. В случае надобности к смеси добавляют 100 г [[Чеснок\|чеснока]]. Во время посола производятся две перекладки: на 5-й и 15-й день. По окончании посола мясо вынимается из рассола, промывается и вкладывается в металлическую форму. Если в форме остаются пустоты, то они заполняются мясными обрезками. Затем форма закрывается крышкой и прессуется под давлением в 1/4-1/2 ат. Прессованная [[говядина]] [[Варка\|парится]] при +100°С в течение 30 мин., а потом при 75° до тех пор, пока температура внутри говядины достигнет +68°С. Всего [[варка]] продолжается 40-50 мин. на каждый килограмм веса.

	По окончании варки формы вынимаются, опрокидываются над ванночкой для стока бульона и жира, затем охлаждаются до температуры от +1°С до -1°С. Охлажденный и очищенный от бульона н жира продукт взвешивается и упаковывается в пергамент или целлофан.		По окончании варки формы вынимаются, опрокидываются над ванночкой для стока бульона и жира, затем охлаждаются до температуры от +1°С до -1°С. Охлажденный и очищенный от бульона и жира продукт взвешивается и упаковывается в пергамент или целлофан.

	==== Приготовление языка в шпиге и языка копченого ====		==== Приготовление языка в шпиге и языка копченого ====

← Предыдущая версия		Версия от 22:39, 3 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят [[Крупный рогатый скот\|животные]] всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является [[мясо]] бугаев, старых [[Корова\|коров]] и истощенного скота.		'''Говяжьи копчености''' изготавливают из [[Говядина\|говядины]] жирных сортов. Также сюда входят [[Крупный рогатый скот\|животные]] всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является [[мясо]] бугаев, старых [[Корова\|коров]] и [[Категории упитанности убойных животных\|истощенного]] скота.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Мясокопчености подразделяются на следующие категории.		Мясокопчености подразделяются на следующие [[Категории упитанности убойных животных\|категории]].
	# Жирные сорта, которые готовятся из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности.		# Жирные сорта, которые готовятся из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности.
	# Нежирные. Готовятся из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного [[Мясо\|мяса]] предварительно удаляются излишки жира.		# Нежирные. Готовятся из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного [[Мясо\|мяса]] предварительно удаляются излишки жира.
Строка 26:		Строка 26:

	=== Способ производства говяжьих копченостей ===		=== Способ производства говяжьих копченостей ===
	Чтобы приготовить говяжьи копчености, необходимо предварительно отделить задний окорок от говяжьей туши. Задняя часть подвергается обвалке, но не разбивается на сорта. Отрезается подбедерок и вырезается переходящая в него грубая мускулатура. Мясо очищается от случайно прирезанных при обвалке косточек и кровоподтеков.		Чтобы приготовить говяжьи копчености, необходимо предварительно отделить задний окорок от говяжьей туши. Задняя часть подвергается [[Обвалка\|обвалке]], но не разбивается на сорта. Отрезается подбедерок и вырезается переходящая в него грубая мускулатура. [[Зачистка туш\|Мясо очищается]] от случайно прирезанных при обвалке косточек и кровоподтеков.

	При подготовке задней части для выработки мяса в формах, оставляется бедренная кость, которая удаляется только после посола. Для выработки говяжьих рулетов из грудинок с грудореберной части обваливается мясо, причем к грудинке припускается часть мяса с грудной клетки (до половины ребер).		При подготовке задней части для выработки мяса в формах, оставляется бедренная кость, которая удаляется только после [[Посол мяса\|посола]]. Для выработки говяжьих рулетов из грудинок с грудореберной части [[Обвалка\|обваливается мясо]], причем к грудинке припускается часть мяса с грудной клетки (до половины ребер).

	Если нужно приготовить говяжьи рулеты, используют заднюю часть окорока. Для рулетов из грудинок применяют переднюю часть вместе с жиром из соколка.		Если нужно приготовить говяжьи рулеты, используют заднюю часть окорока. Для рулетов из грудинок применяют переднюю часть вместе с жиром из соколка.

	После обвалки мясо для рулетов разбивается по упитанности и весу на куски от 2 до 4,5 кг, oт 4,5 до 7 кг и от 7 кг и выше, после чего натирается посолочной смесью следующего состава 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 100 г селитры и 30 г чеснока (по требованию потребителя) на 100 кг мяса.		После [[Обвалка\|обвалки]] мясо для рулетов [[Категории упитанности убойных животных\|разбивается по упитанности]] и весу на куски от 2 до 4,5 кг, oт 4,5 до 7 кг и от 7 кг и выше, после чего [[Посол мяса\|натирается посолочной смесью]] следующего состава 2,5 кг [[Соль\|соли]], 0,7 кг [[Сахар\|сахара]], 100 г [[Нитритная соль\|селитры]] и 30 г [[Чеснок\|чеснока]] (по требованию потребителя) на 100 кг мяса.

	При вязке рулетов из грудинки мясо плотно свертывается спинной частью в середину и перевязывается шпагатом, при вязке же из окорока куски плотно свертываются в рулеты подкожной частью наружу, затем перевязываются шпагатом продольно с двух сторон и поперек через каждые 5 см.		При вязке рулетов из грудинки [[мясо]] плотно свертывается спинной частью в середину и перевязывается шпагатом, при вязке же из окорока куски плотно свертываются в рулеты подкожной частью наружу, затем перевязываются шпагатом продольно с двух сторон и поперек через каждые 5 см.

	Связанные рулеты плотно укладываются в бочки или чаны и заливаются рассолом. На каждые 100 кг сырья берется 50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г селитры или 15 г нитрита и 70 г чеснока (по требованию потребителя). Количество заливочного рассола берется из расчета 45-50% к весу рулетов. В каждую бочку (чан) укладывается рулет одного вида и одной весовой категории.		Связанные рулеты плотно укладываются в бочки или чаны и заливаются [[Рассол\|рассолом]]. На каждые 100 кг сырья берется 50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г селитры или 15 г нитрита и 70 г чеснока (по требованию потребителя). Количество заливочного рассола берется из расчета 45-50% к весу рулетов. В каждую бочку (чан) укладывается рулет одного вида и одной весовой категории.

	В процессе посола рулеты из грудинки перекладываются на 3-й и 8-й день, рулеты из окороков - на 5-й и 15-й день. После посола рулеты вынимаются из чанов, промываются водой, и если оказываются пересоленными, то сначала вымачиваются. Все рулеты (и из окорока, и из грудинки) по характеру их термической обработки делятся на категории.		В процессе посола рулеты из грудинки перекладываются на 3-й и 8-й день, рулеты из окороков - на 5-й и 15-й день. После посола рулеты вынимаются из чанов, промываются водой, и если оказываются пересоленными, то сначала вымачиваются. Все рулеты (и из окорока, и из грудинки) по характеру их [[Термическая обработка\|термической обработки]] делятся на категории.

	~~====~~ Рулеты сырые ~~====~~		'''Рулеты сырые'''
	После окончания посола они перекладываются в другую тару (бочки) емкостью 170-200 л, заливаются рассолом плотностью 12° по Бомэ и помешаются в холодильники при температуре +10°С ниже нуля.		После окончания посола они перекладываются в другую тару (бочки) емкостью 170-200 л, заливаются [[Рассол\|рассолом]] плотностью 12° по Бомэ и помешаются в холодильники при температуре +10°С ниже нуля.

	~~====~~ Рулеты копченые ~~====~~		'''Рулеты копченые'''
	Сырые рулеты после посола или хранения помещаются в коптильни на 12-24 час. при температуре +30-45°С, если они предназначены для местной реализации или варки. Рулеты, реализуемые через более продолжительный срок, коптятся 24-48 час. при +30-45°С.		Сырые рулеты после посола или хранения помещаются в [[Коптильная камера\|коптильни]] на 12-24 час. при температуре +30-45°С, если они предназначены для местной реализации или [[Варка\|варки]]. Рулеты, реализуемые через более продолжительный срок, коптятся 24-48 час. при +30-45°С.

	~~====~~ Рулеты копчено-вареные ~~====~~		'''Рулеты копчено-вареные'''
	После посола и копчения рулеты варятся 6-8 час. при +70-75°С, причем в процессе варки температура не должна изменяться.		После [[Посол\|посола]] и копчения рулеты варятся 6-8 час. при +70-75°С, причем в процессе [[Варка\|варки]] температура не должна изменяться.

	~~====~~ Рулеты вареные ~~====~~		'''Рулеты вареные'''
	Сырые посоленные рулеты направляются для варки без предварительного копчения в течение 6-8 час. при температуре +70-75°С, затем промываются кипятком, охлаждаются до +8-10°С и выпускаются в реализацию. В летнее время сваренные рулеты прессуются 6-8 час. при +12°С, для чего рулеты одинаковых диаметров предварительно укладываются вязкой вверх. После прессования продукт очищается от жира и охлаждается.		Сырые посоленные рулеты направляются для [[Варка\|варки]] без предварительного копчения в течение 6-8 час. при температуре +70-75°С, затем промываются кипятком, охлаждаются до +8-10°С и выпускаются в реализацию. В летнее время сваренные рулеты прессуются 6-8 час. при +12°С, для чего рулеты одинаковых диаметров предварительно укладываются вязкой вверх. После прессования продукт очищается от жира и [[Охлаждение\|охлаждается]].

	Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).		Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).

	==== Приготовление говяжьей грудинки. ====		==== Приготовление говяжьей грудинки. ====
	Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. Посол грудинки производится целиком или половинками в рассолах тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г гвоздики и 50 г лаврового листа. Эти специи можно заменить 100 г чеснока.Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для копчения. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов. Варка грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.		Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. [[Посол]] грудинки производится целиком или половинками в [[Рассол\|рассолах]] тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г [[Гвоздика\|гвоздики]] и 50 г [[Лавровый лист\|лаврового листа]]. Эти специи можно заменить 100 г [[Чеснок\|чеснока]].Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для [[Термическая обработка\|копчения]]. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов. [[Варка]] грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.

	==== Приготовление говяжьей грудинки ====		==== Приготовление говяжьей грудинки ====