Дамплинги - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-26T02:36:35Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 05:36, 26 июля 2022
Строка 60:		Строка 60:
	* крахмал кукурузный. <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>		* крахмал кукурузный. <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>

	=== Источники ===		== Источники ==

	# http://dumplingrepublic.ru/dumplings/		# http://dumplingrepublic.ru/dumplings/

Tim1mike: Замена текста — «=== Ингредиенты ===» на «== Ингредиенты ==»

2022-07-22T21:59:50Z

Замена текста — «=== Ингредиенты ===» на «== Ингредиенты ==»

← Предыдущая версия		Версия от 00:59, 23 июля 2022
Строка 31:		Строка 31:
	Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>		Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	=== Ингредиенты ===		== Ингредиенты ==
	Состав теста:		Состав теста:

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-25T09:41:47Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 12:41, 25 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Дамплинги''' – блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>[http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ 1]</sup>		'''Дамплинги''' – блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>[http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ 1]</sup>

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.<sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>		Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.<sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>

Liliya: Замена текста — «имбирь» на «имбирь»

2021-03-03T15:06:44Z

Замена текста — «имбирь» на «имбирь»

← Предыдущая версия		Версия от 18:06, 3 марта 2021
Строка 57:		Строка 57:
	* сахар;		* сахар;
	* перец черный;		* перец черный;
	* имбирь молотый;		* [[имбирь]] молотый;
	* крахмал кукурузный. <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>		* крахмал кукурузный. <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>

Надежда Елошина в 14:54, 30 ноября 2020

2020-11-30T14:54:47Z

@@ Строка 32: / Строка 32: @@
 === Ингредиенты ===
-* тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное
+* мука пшеничная;
-* фарш: мясо, капуста белокочанная, вода, лук репчатый, капуста пекинская, белок яичный, белок соевый, чеснок, соус устричный (экстракт устричный, краситель сахарный колер I простой), масло кунжутное, мука, соль, сахар, перец черный, имбирь молотый, крахмал кукурузный.  <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>
+* вода;
 === Источники ===

Redactor в 13:19, 30 ноября 2020

2020-11-30T13:19:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:19, 30 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:

	Дамплинги — блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>[http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ 1]</sup>		'''Дамплинги''' – блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>[http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ 1]</sup>

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
Строка 18:		Строка 18:

	==== Приготовление мясного сырья ====		==== Приготовление мясного сырья ====
	Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше ~~0єС~~. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>		Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°С. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
Строка 31:		Строка 31:
	Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>		Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Ингредиенты ====		=== Ингредиенты ===

	* тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное		* тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное

Redactor в 04:43, 30 октября 2020

2020-10-30T04:43:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 07:43, 30 октября 2020
Строка 15:		Строка 15:

	==== Приготовление теста ====		==== Приготовление теста ====
	Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода - не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>		Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода – не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Приготовление мясного сырья ====		==== Приготовление мясного сырья ====
Строка 29:		Строка 29:

	==== Замораживание ====		==== Замораживание ====
	Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С - не более 1 мес., при –18°С - не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>		Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С – не более 1 мес., при –18°С – не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Ингредиенты ====		==== Ингредиенты ====

Надежда Елошина в 17:28, 28 октября 2020

2020-10-28T17:28:09Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:28, 28 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:

	Дамплинги — блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>1</sup>		Дамплинги — блюдо азиатской кухни из тонкого теста с различными начинками из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленные по особым правилам. <sup>[http://dumplingrepublic.ru/dumplings/ 1]</sup>

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.<sup>2</sup>		Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.<sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
Строка 9:		Строка 9:

	==== Подготовка муки ====		==== Подготовка муки ====
	Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>3</sup>		Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ====		==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ====
	Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°С, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5±1°С).<sup>3</sup>		Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°С, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5±1°С).<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Приготовление теста ====		==== Приготовление теста ====
	Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода - не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>3</sup>		Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода - не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Приготовление мясного сырья ====		==== Приготовление мясного сырья ====
	Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>3</sup>		Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды.<sup>3</sup>		Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.<sup>3</sup>		Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Формовка полуфабрикатов ====		==== Формовка полуфабрикатов ====
	Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°С более 20 минут.<sup>3</sup>		Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°С более 20 минут.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Замораживание ====		==== Замораживание ====
	Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С - не более 1 мес., при –18°С - не более 3 мес. со дня выработки. <sup>3</sup>		Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С - не более 1 мес., при –18°С - не более 3 мес. со дня выработки. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 3]</sup>

	==== Ингредиенты ====		==== Ингредиенты ====

	* тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное		* тесто: мука пшеничная, вода, загустители (E1414, E1422), глютен пшеничный, соль, масло подсолнечное
	* фарш: мясо, капуста белокочанная, вода, лук репчатый, капуста пекинская, белок яичный, белок соевый, чеснок, соус устричный (экстракт устричный, краситель сахарный колер I простой), масло кунжутное, мука, соль, сахар, перец черный, имбирь молотый, крахмал кукурузный. <sup>2</sup>		* фарш: мясо, капуста белокочанная, вода, лук репчатый, капуста пекинская, белок яичный, белок соевый, чеснок, соус устричный (экстракт устричный, краситель сахарный колер I простой), масло кунжутное, мука, соль, сахар, перец черный, имбирь молотый, крахмал кукурузный. <sup>[https://www.delikateska.ru/product/60466 2]</sup>

	=== Источники ===		=== Источники ===

Redactor: /* Общие сведения */

2020-10-26T11:41:42Z

Общие сведения

← Предыдущая версия		Версия от 14:41, 26 октября 2020
Строка 3:		Строка 3:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -~~18С~~.<sup>2</sup>		Дамплинги – это корейские пельмени, которые готовят по специальной технологии вручную. Главным отличием является уникальное сочетание вкусов, которые входят в начинку. Тонкое тесто и большое количество фарша. Овощи, которые входят в состав фарша придают блюду сочности, и вкус получается очень нежным с небольшой остринкой. Условия хранения замороженного полуфабриката: 12 месяцев при температуре -18°С.<sup>2</sup>

	=== Способ производства ===		=== Способ производства ===
Строка 9:		Строка 9:

	==== Подготовка муки ====		==== Подготовка муки ====
	Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при ~~22±2єС~~ и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>3</sup>		Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>3</sup>

	==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ====		==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ====
	Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше ~~45єС~~, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении ~~274г~~ порошка и ~~726г~~ воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре ~~20±2єС~~, свежие используют не позднее чем через 2ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах ~~8±3єС~~. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через ~~14ч~~ после сбора крови (температура хранения ~~5±1єС~~.<sup>3</sup>		Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°С, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2°С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3°С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5±1°С).<sup>3</sup>

	==== Приготовление теста ====		==== Приготовление теста ====
	Мука для приготовления теста подается с температурой ~~19±1єС~~, вода - не ниже ~~39±1єС~~. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах ~~28±2єС~~. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>3</sup>		Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°С, вода - не ниже 39±1°С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>3</sup>

	==== Приготовление мясного сырья ====		==== Приготовление мясного сырья ====
	Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5ч при ~~95±5єС~~, затем охлаждают до температуры ~~5±1єС~~. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-~~3мм~~.<sup>3</sup>		Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95±5°С, затем охлаждают до температуры 5±1°С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>3</sup>

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.<sup>3</sup>		Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды.<sup>3</sup>

	Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше ~~14єС~~.<sup>3</sup>		Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.<sup>3</sup>

	==== Формовка полуфабрикатов ====		==== Формовка полуфабрикатов ====
	Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше ~~0єС~~ более 20 минут.<sup>3</sup>		Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°С более 20 минут.<sup>3</sup>

	==== Замораживание ====		==== Замораживание ====
	Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката ~~-10єС~~ и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше ~~-10єС~~. Хранят в морозильных камерах при ~~-10єС~~ - не более 1 мес., при ~~-18єС~~ - не более 3 мес. со дня выработки. <sup>3</sup>		Проводят быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10°С и ниже. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше –10°С. Хранят в морозильных камерах при –10°С - не более 1 мес., при –18°С - не более 3 мес. со дня выработки. <sup>3</sup>

	==== Ингредиенты ====		==== Ингредиенты ====

Надежда Елошина в 15:04, 25 октября 2020

2020-10-25T15:04:39Z

Внесённые изменения