Замораживание мяса - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-26T10:21:22Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 13:21, 26 июля 2022
Строка 29:		Строка 29:
	При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек [https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ волокон<sup>4</sup>].		При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек [https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ волокон<sup>4</sup>].

	=== Источники ===		== Источники ==
	http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html		http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html

	https://studfile.net/preview/5709778/page:9/		https://studfile.net/preview/5709778/page:9/
	[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-30T15:59:00Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 18:59, 30 ноября 2021
Строка 1:		Строка 1:
	'''Замораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса. Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10 °С ниже криоскопической. Такая температура для свежего мяса от -0,8 до -1,2 °[http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html С<sup>1</sup>].		'''Замораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса. Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10 °С ниже криоскопической. Такая температура для свежего мяса от -0,8 до -1,2 °[http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html С<sup>1</sup>].

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Несмотря на потери массы при замораживании и последующем его дефростировании, замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.		Несмотря на потери массы при замораживании и последующем его дефростировании, замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.

Liliya в 20:36, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:36:54Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:36, 3 февраля 2021
Строка 33:		Строка 33:

	https://studfile.net/preview/5709778/page:9/		https://studfile.net/preview/5709778/page:9/
	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]

Redactor в 15:03, 21 октября 2020

2020-10-21T15:03:07Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:03, 21 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Несмотря на потери массы ~~мяса~~ при замораживании и последующем его дефростировании, замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.		Несмотря на потери массы при замораживании и последующем его дефростировании, замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.

	При замораживании мяса происходят физические и гистологические изменения.		При замораживании мяса происходят физические и гистологические изменения.

	К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденного мяса. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов ~~мяса~~. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов ~~мяса~~ вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиоглобина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объема до 10 %, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волокон внутренних слоев.		К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденного мяса. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиоглобина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объема до 10%, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волокон внутренних слоев.

	Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда. Чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют увеличению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.		Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда. Чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют увеличению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.

Marbikk: Новая страница: «'''Замораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса. Замороже...»

2020-10-21T14:01:38Z

Новая страница: «'''Замораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса. Замороже...»

Новая страница

'''Замораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса. Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10 °С ниже криоскопической. Такая температура для свежего мяса от -0,8 до -1,2 °[http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html С1].

=== Общие сведения ===
Несмотря на потери массы мяса при замораживании и последующем его дефростировании, замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.

При замораживании мяса происходят физические и гистологические изменения.

К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденного мяса. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов мяса. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов мяса вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиоглобина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объема до 10 %, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волокон внутренних слоев.

Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда. Чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют увеличению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.

Степень разрушения структурных элементов тканей зависит и от глубины развития автолитических процессов в тканях на момент замораживания. При замораживании парного мяса структура мышечных волокон сохраняется.

Если мясо заморожено в состоянии посмертного окоченения, имеет место эффект «холодового сжатия». При замораживании созревшего мяса отмечаются большие потери мясного сока, что можно объяснить нарушением структуры тканей в процессе созревания.

Рекомендуется замораживать мясо или в парном состоянии до момента посмертного окоченения, или к моменту разрешения посмертного окоченения (через 30-36 часов после убоя).

Замораживание не обеспечивает полной стерилизации мяса. Отдельные микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза. Тем не менее, в процессе хранения мяса и мясопродуктов при достаточно низких температурах большая часть микрофлоры постепенно отмирает. Число микробов на поверхности мяса, хранившегося при -18 °С, через 3 месяца уменьшилось на 50 %, через 6 месяцев – на 80 %, а через 9 месяцев их оставалось 1-2 % к начальному числу [https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ клеток2].

=== Технология замораживания мяса ===
На говяжьих полутушах перед замораживанием производят надрез между 11-12 ребрами до позвоночников. После замораживания полутуш, при снятии их с подвесных путей, по сделанному надрезу разрубают полутуши на четвертины и перевозят в камеру хранения. Мясо молодых животных замораживают в виде целых продольных полутуш (без надреза между ребрами).

Загрузку парных полутуш в морозильную камеру производят непрерывно или циклично небольшими партиями по 10-15 [http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html полутуш3].

При замораживании мяса и субпродуктов сначала наступает переохлаждение в тканях (для мышечной ткани до -4 °С), в результате чего возникают кристаллические зародыши. В этот момент выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура системы несколько повышается, достигает криоскопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза замораживания – рост выделившихся кристаллов, которые при размораживании разрушают клеточные структуры, и мясо теряет большое количество мясного сока. В этот момент времени необходимо увеличить теплоотвод. При высокой скорости теплоотвода обеспечиваются условия для образования новых кристаллов.

Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточном пространстве, то есть между волокнами. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконное пространство и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми краями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, иногда разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока.

При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек [https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ волокон4].

=== Источники ===
http://uash.com.ua/meat/10-freezing.html

https://studfile.net/preview/5709778/page:9/
[[Категория:Технологические операции]]