Запекание - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

2022-07-24T22:37:22Z

Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 01:37, 25 июля 2022
Строка 28:		Строка 28:
	При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 °С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 °С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).[https://studfile.net/preview/5709780/page:14/]		При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 °С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 °С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).[https://studfile.net/preview/5709780/page:14/]

	==~~= '''~~Источники~~''' =~~==		== Источники ==
	https://studfile.net/preview/5709780/page:14/		https://studfile.net/preview/5709780/page:14/
	[[Категория:Технологические процессы производства мясопродуктов]]		[[Категория:Технологические процессы производства мясопродуктов]]

Tim1mike: Замена текста — «=== '''Общие сведения''' ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-26T01:50:47Z

Замена текста — «=== '''Общие сведения''' ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:50, 26 марта 2022
Строка 1:		Строка 1:
	'''Запекание''' – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью.		'''Запекание''' – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью.

	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		== Общие сведения ==
	Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания – 55-150 °С.		Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания – 55-150 °С.

Liliya в 20:59, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:59:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:59, 3 февраля 2021
Строка 30:		Строка 30:
	=== '''Источники''' ===		=== '''Источники''' ===
	https://studfile.net/preview/5709780/page:14/		https://studfile.net/preview/5709780/page:14/
	[[Категория:Технологические ~~операции~~]]		[[Категория:Технологические процессы производства мясопродуктов]]

Redactor в 07:25, 26 октября 2020

2020-10-26T07:25:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:25, 26 октября 2020
Строка 14:		Строка 14:
	Процесс запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.		Процесс запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

	Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 °С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 72 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до ~~12ч~~. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.		Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 °С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 72 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

	Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противни, смазанные жиром.		Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противни, смазанные жиром.

Vlad: Новая страница: «'''Запекание''' – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымов...»

2020-10-24T10:03:02Z

Новая страница: «'''Запекание''' – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымов...»

Новая страница

'''Запекание''' – это процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью.

=== '''Общие сведения''' ===
Запекание применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания – 55-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

* при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие приятным специфическим ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 °С и усиливается с повышением температуры;
* запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;
* происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах;
* пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.[https://studfile.net/preview/5709780/page:14/]

=== '''Технология запекания''' ===
Процесс запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 °С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 72 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противни, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 °С для буженины 3-5 ч, карбонада – 1,5-2 ч, шейки – 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 °С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии:

* 1 стадия – температура греющей среды 185 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 10 °С;
* 2 стадия – температура греющей среды 115 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 60 °С;
* 3 стадия – температура греющей среды 145 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 72 °С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 °С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 °С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).[https://studfile.net/preview/5709780/page:14/]

=== '''Источники''' ===
https://studfile.net/preview/5709780/page:14/
[[Категория:Технологические операции]]