Измельчение мяса - История изменений

Liliya в 20:54, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:54:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:54, 3 февраля 2021
Строка 26:		Строка 26:
	1. http://docs.cntd.ru/document/901712253		1. http://docs.cntd.ru/document/901712253

	2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html		2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html
	[[Категория:Технологические операции]]		[[Категория:Технологические операции убоя и разделки скота (птицы)]]

Redactor в 05:38, 14 октября 2020

2020-10-14T05:38:24Z

GolAnd: Новая страница: «'''Измельчение мяса''' — это технологический процесс приготовления кусочков мяса определ...»

2020-10-13T22:16:47Z

Новая страница: «'''Измельчение мяса''' — это технологический процесс приготовления кусочков мяса определ...»

Новая страница

'''Измельчение мяса''' — это технологический процесс приготовления кусочков мяса определенного размера и пастообразного сырья, эмульсии. Измельчение может осуществляется с помощью волчка или куттер.

'''Общие сведения'''

Измельчение мяса и мясных продуктов позволяет получить разные виды сырья для приготовления блюд:

* крошка шпика — приготовление кусочков шпика определенного размера;
* мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм;
* мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм<sup>[http://docs.cntd.ru/document/901712253 1]</sup>;
* колбасный фарш — мясо, измельченное на куттере.

'''Технология измельчения мяса'''

Мясо измельчают до предусмотренной стандартом степени. Степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полной гомогенизации сырья. Для копченых колбас мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов — на куттере.

Измельчение на волчке не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому им пользуются в тех случаях, когда предусмотрено более тщательное измельчение на других машинах или, когда не требуется особо тщательного измельчения. В последнем случае структура клеток сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену. В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву.

Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных колбас. От ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер.

Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.

Принцип измельчения — рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. При куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html 2]</sup>.

'''Источники'''

1. http://docs.cntd.ru/document/901712253

2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html
[[Категория:Технологические операции]]

← Предыдущая версия		Версия от 08:38, 14 октября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Измельчение мяса''' — это технологический процесс приготовления кусочков мяса определенного размера и пастообразного сырья, эмульсии. Измельчение может осуществляется с помощью волчка или ~~куттер~~.		'''Измельчение мяса''' – это технологический процесс приготовления кусочков мяса определенного размера и пастообразного сырья, эмульсии. Измельчение может осуществляется с помощью волчка или куттера.

	'''Общие сведения'''		'''Общие сведения'''
Строка 5:		Строка 5:
	Измельчение мяса и мясных продуктов позволяет получить разные виды сырья для приготовления блюд:		Измельчение мяса и мясных продуктов позволяет получить разные виды сырья для приготовления блюд:

	* крошка шпика — приготовление кусочков шпика определенного размера;		* крошка шпика – приготовление кусочков шпика определенного размера;
	* мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм;		* мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм;
	* мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм<sup>[http://docs.cntd.ru/document/901712253 1]</sup>;		* мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм<sup>[http://docs.cntd.ru/document/901712253 1]</sup>;
	* колбасный фарш — мясо, измельченное на куттере.		* колбасный фарш – мясо, измельченное на куттере.

	'''Технология измельчения мяса'''		'''Технология измельчения мяса'''

	Мясо измельчают до предусмотренной стандартом степени. Степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полной гомогенизации сырья. Для копченых колбас мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов — на куттере.		Мясо измельчают до предусмотренной стандартом степени. Степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полной гомогенизации сырья. Для копченых колбас мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов – на куттере.

	Измельчение на волчке не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому им пользуются в тех случаях, когда предусмотрено более тщательное измельчение на других машинах или, когда не требуется особо тщательного измельчения. В последнем случае структура клеток сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену. В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву.		Измельчение на волчке не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому им пользуются в тех случаях, когда предусмотрено более тщательное измельчение на других машинах или когда не требуется особо тщательного измельчения. В последнем случае структура клеток сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену. В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву.

	Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных колбас. От ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер.		Тонкое измельчение мяса – важнейшая операция в производстве вареных колбас. От ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер.

	Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.		Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.

	Принцип измельчения — рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. При куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html 2]</sup>.		Принцип измельчения – рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. При куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/107-izmelchenie-myasa-chast-1.html 2]</sup>.

	'''Источники'''		'''Источники'''