Карбонад Классический - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T22:08:51Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:08, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Карбонад Классический''' – [[Мясной продукт\|копчено-вареный продукт]], который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.		'''Карбонад Классический''' – [[Мясной продукт\|копчено-вареный продукт]], который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T15:47:33Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 18:47, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Карбонад Классический		\|Наименование = Карбонад Классический
	\|Image = Карбонад Классический.jpg		\|Image = Карбонад Классический.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые мясные продукты		\|Тип = Варено-копченые мясные продукты
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 14:00, 2 февраля 2022

2022-02-02T14:00:30Z

Irasvoevolnaya в 13:55, 2 февраля 2022

2022-02-02T13:55:57Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:55, 2 февраля 2022
Строка 77:		Строка 77:

	== Источники ==		== Источники ==
	#[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g ]		#[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g www.utkonos.ru]
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key ]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
	#[https://krusta-food.ru/dostavka-produktov/gastronomiya/kolbasnye-izdeliya/myasnye-delikatesy-i-kopchenosti/karbonad-k-v-klassicheskiy-v-u-360g-miratorg-#mainProduct krusta-food.ru]		#[https://krusta-food.ru/dostavka-produktov/gastronomiya/kolbasnye-izdeliya/myasnye-delikatesy-i-kopchenosti/karbonad-k-v-klassicheskiy-v-u-360g-miratorg-#mainProduct krusta-food.ru]
	[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]		[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 13:25, 2 февраля 2022

2022-02-02T13:25:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:25, 2 февраля 2022
Строка 13:		Строка 13:
	\|Калибр =		\|Калибр =
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка = вакуум		\|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера\|МГС]]
	\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток		\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Карбонад Классический''' – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.		'''Карбонад Классический''' – [[Мясной продукт\|копчено-вареный продукт]], который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
Строка 43:		Строка 43:
	Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:		Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

	* наименование продукта из [[Свинина (термин)\|свинины]] с указанием ~~«продукт~~ мясной, категории (А, Б)»;		* наименование продукта из [[Свинина (термин)\|свинины]] с указанием «[[Мясной продукт\|продукт мясной]], категории ([[Мясной продукт категории А\|А]], [[Мясной продукт категории Б\|Б]])»;
	* пищевую ценность в соответствии с приложением А;		* пищевую ценность в соответствии с приложением А;
	* дату упаковывания;		* дату упаковывания;
Строка 50:		Строка 50:
	== Способ производства карбонада ==		== Способ производства карбонада ==

	# Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.		# Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]].
	# С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.		# С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
	# Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.		# Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, [[Крахмал\|крахмалы]], фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]].
	# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.		# После [[Шприцевание\|шприцевания]] [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Мясомассажер\|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
	# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.		# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.

Irasvoevolnaya в 10:38, 2 февраля 2022

2022-02-02T10:38:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:38, 2 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Карбонад Классический.jpg\|~~мини~~\|~~Карбонад Классический~~ (~~Мираторг~~) ~~<sup>~~[~~https://krusta-food.ru/dostavka~~-~~produktov/gastronomiya/kolbasnye~~-~~izdeliya/myasnye-delikatesy-i-kopchenosti/karbonad-k-v-klassicheskiy-v-u-360g-miratorg-#mainProduct]</sup>]]~~		{{Infobox Продукция
			\|Наименование = Карбонад Классический
			\|Image = Карбонад Классический.jpg
			\|тип = Варено-копченые мясные продукты
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры = 16
			\|Белки = 12
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность = 192
			\|Состав = [[Свинина (термин)\|свинина]], вода, [[соль]], смесь специй, приправы
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка = вакуум
			\|Срок хранения = от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
	'''Карбонад Классический''' – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.		'''Карбонад Классический''' – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Изготовленный из высококачественной свинины классический карбонад имеет приятный розовый цвет и нежную консистенцию. Копчено-вареный продукт отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 1]</sup>. Деликатес можно подавать в виде нарезки на праздничный стол или добавлять в салаты, солянки и холодные закуски. Бутерброды с карбонадом оптимально подойдут для быстрого перекуса в офисе или питательного завтрака.		Изготовленный из высококачественной [[Свинина (термин)\|свинины]] классический карбонад имеет приятный розовый цвет и нежную консистенцию. Копчено-вареный продукт отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 1]</sup>. Деликатес можно подавать в виде нарезки на праздничный стол или добавлять в салаты, солянки и холодные закуски. Бутерброды с карбонадом оптимально подойдут для быстрого перекуса в офисе или питательного завтрака.

	Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 2]</sup>:		Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 2]</sup>:
Строка 25:		Строка 43:
	Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:		Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

	* наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;		* наименование продукта из [[Свинина (термин)\|свинины]] с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
	* пищевую ценность в соответствии с приложением А;		* пищевую ценность в соответствии с приложением А;
	* дату упаковывания;		* дату упаковывания;
	* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной ~~атмосферы»~~ (в случае использования);		* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях [[Модифицированная газовая атмосфера\|модифицированной атмосферы]]» (в случае использования);
	* обозначение настоящего стандарта.		* обозначение настоящего стандарта.

	'''Условия хранения:''' при температуре от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 3]</sup>.

	'''Срок годности:''' вакуумная упаковка – 30 суток<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 4]</sup>.

	'''Пищевая ценность''' в 100 г продукта: белки – 12 г, жиры – 16 г, калорийность – 192 ккал, 796 кДж<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 5]</sup>.

	== Способ производства карбонада ==		== Способ производства карбонада ==

Строка 45:		Строка 56:
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
	# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.		# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
	# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.		# После периода посола, [[мясо]] заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
	# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.		# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
	# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.		# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
	# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С=-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.		# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С=-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

	==== Термическая обработка варено-копченого карбонада ====		==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ====
	Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более)<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 6]</sup>.		Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более)<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 6]</sup>.

	Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.		[[Варка]] до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

	После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.		После варки производят [[душирование]] продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

	Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.		Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

	~~== Ингредиенты карбонада ==~~
	~~'''Состав<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 7]</sup>:'''~~

	* свинина;
	* вода;
	* соль;
	* смесь специй;
	* приправы.

	==== Не допускается ====		==== Не допускается ====

Строка 76:		Строка 77:

	== Источники ==		== Источники ==
	https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g		#[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g ]
			#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key ]
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		#[https://krusta-food.ru/dostavka-produktov/gastronomiya/kolbasnye-izdeliya/myasnye-delikatesy-i-kopchenosti/karbonad-k-v-klassicheskiy-v-u-360g-miratorg-#mainProduct krusta-food.ru]
	[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]		[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Liliya в 13:45, 3 февраля 2021

2021-02-03T13:45:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:45, 3 февраля 2021
Строка 79:		Строка 79:

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key
	[[Категория:~~Мясные~~ продукты]]		[[Категория:Варено-копченые мясные продукты]]

Irasvoevolnaya в 14:05, 16 ноября 2020

2020-11-16T14:05:55Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:05, 16 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Карбонад Классический.jpg\|мини\|Карбонад Классический (Мираторг) <sup>[https://krusta-food.ru/dostavka-produktov/gastronomiya/kolbasnye-izdeliya/myasnye-delikatesy-i-kopchenosti/karbonad-k-v-klassicheskiy-v-u-360g-miratorg-#mainProduct]</sup>]]
	'''Карбонад Классический''' – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.		'''Карбонад Классический''' – копчено-вареный продукт, который отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек.

Redactor в 17:24, 21 октября 2020

2020-10-21T17:24:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:24, 21 октября 2020
Строка 43:		Строка 43:
	# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.		# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
	# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2°-4°С.		# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
	# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.		# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
	# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.		# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.

AnaHait в 15:08, 21 октября 2020

2020-10-21T15:08:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:08, 21 октября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Изготовленный из высококачественной свинины классический карбонад имеет приятный розовый цвет и нежную консистенцию. Копчено-вареный продукт отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек. Деликатес можно подавать в виде нарезки на праздничный стол или добавлять в салаты, солянки и холодные закуски. Бутерброды с карбонадом оптимально подойдут для быстрого перекуса в офисе или питательного завтрака.		Изготовленный из высококачественной свинины классический карбонад имеет приятный розовый цвет и нежную консистенцию. Копчено-вареный продукт отличается изысканным вкусом и не содержит жировых прослоек<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 1]</sup>. Деликатес можно подавать в виде нарезки на праздничный стол или добавлять в салаты, солянки и холодные закуски. Бутерброды с карбонадом оптимально подойдут для быстрого перекуса в офисе или питательного завтрака.

	Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:		Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 2]</sup>:

	* поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.		* поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
Строка 10:		Строка 10:
	* консистенция плотная.		* консистенция плотная.

	Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.		Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 3]</sup>.

	Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.		Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
Строка 30:		Строка 30:
	* обозначение настоящего стандарта.		* обозначение настоящего стандарта.

	'''Условия хранения:''' при температуре от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%.		'''Условия хранения:''' при температуре от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 3]</sup>.

	'''Срок годности:''' вакуумная упаковка – 30 суток.		'''Срок годности:''' вакуумная упаковка – 30 суток<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 4]</sup>.

	'''Пищевая ценность''' в 100 г. продукта: белки – 12 г, жиры – 16 г, калорийность – 192 ккал, 796 кДж.		'''Пищевая ценность''' в 100 г продукта: белки – 12 г, жиры – 16 г, калорийность – 192 ккал, 796 кДж<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 5]</sup>.

	== Способ производства карбонада ==		== Способ производства карбонада ==
Строка 43:		Строка 43:
	# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.		# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
	# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре ~~2°С~~-4°С.		# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2°-4°С.
	# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.		# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
	# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.		# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
	# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.		# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
	# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.		# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С=-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

	==== Термическая обработка варено-копченого карбонада ====		==== Термическая обработка варено-копченого карбонада ====
	Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).		Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более)<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key 6]</sup>.

	Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.		Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
Строка 59:		Строка 59:

	== Ингредиенты карбонада ==		== Ингредиенты карбонада ==
	'''Состав:''' свинина, вода, соль, смесь специй, приправы.		'''Состав<sup>[https://www.utkonos.ru/item/3395283/karbonad-miratorg-klassicheskij-iz-svininy-kopcheno-varenyj-360g 7]</sup>:'''

			* свинина;
			* вода;
			* соль;
			* смесь специй;
			* приправы.

	==== Не допускается ====		==== Не допускается ====

← Предыдущая версия		Версия от 17:00, 2 февраля 2022
Строка 49:		Строка 49:
	* обозначение настоящего стандарта.		* обозначение настоящего стандарта.
	== Способ производства карбонада ==		== Способ производства карбонада ==

	# Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]].		# Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, [[Обвалка\|обваливают]] и при необходимости [[Жиловка\|жилуют]].
	# С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.		# С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
	# Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, [[Крахмал\|крахмалы]], фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]].		# Готовят шприцовочный [[рассол]]. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса.
			Например, растительные или животные белки, камеди, [[Крахмал\|крахмалы]], фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% [[Шприцевание\|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор\|многоигольчатого инъектора]].
	# После [[Шприцевание\|шприцевания]] [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Мясомассажер\|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.		# После [[Шприцевание\|шприцевания]] [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Мясомассажер\|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
	# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.		# Далее продукт натирают [[Посолочная смесь\|посолочной смесью]] в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
	# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.		# После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
	# После периода посола, [[мясо]] заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.		# После периода посола, [[мясо]] заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
	# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.		# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
	# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.		# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
	# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С=-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.		# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20°С-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить, то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

	==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ====		==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ====