Колбаса «Деликатесная» - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-07-26T10:55:05Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 13:55, 26 июля 2022
Строка 57:		Строка 57:

	Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги<sup>[http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html 1],[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86 2]</sup>.		Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С и сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги<sup>[http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html 1],[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86 2]</sup>.
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html www.meatvestnik.ru]		#[http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html www.meatvestnik.ru]
	#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86 ekonomgroup.com]		#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86 ekonomgroup.com]
	#[http://www.zubarev-am.ru/polukopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-delikatesnaya/ www.zubarev-am.ru]		#[http://www.zubarev-am.ru/polukopchenye-kolbasy/kolbasa-vareno-kopchenaya-delikatesnaya/ www.zubarev-am.ru]
	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T22:17:00Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:17, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Деликатесная»''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёное колбасное изделие]] высшего сорта.		'''Колбаса «Деликатесная»''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варёно-копчёное колбасное изделие]] высшего сорта.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T18:06:21Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 21:06, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Деликатесная колбаса варёно-копчёная		\|Наименование = Деликатесная колбаса варёно-копчёная
	\|Image = Деликатесная колбаса варёно-копчёная.jpg		\|Image = Деликатесная колбаса варёно-копчёная.jpg
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 11:39, 31 января 2022

2022-01-31T11:39:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:39, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = мясо говяжье высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик боковой, гидратированная измельчённая пшеница (рис), соль поваренная пищевая, ~~нитрит~~ натрия, сахар или глюкоза, перец черный или белый, [[кардамон]] или [[мускатный орех]]		\|Состав = мясо говяжье высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик боковой, гидратированная измельчённая пшеница (рис), соль поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрат натрия]], сахар или глюкоза, перец черный или белый, [[кардамон]] или [[мускатный орех]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 21:		Строка 21:

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная [[сервелат]].<br>		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Колбаса варёно-копчёная]] деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная [[сервелат]].<br>
	Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.		Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.

Строка 39:		Строка 39:

	=== Подготовка сырья ===		=== Подготовка сырья ===
	Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни.<br>		[[Жилованное мясо\|Жилованные]] [[Говядина\|говядину]], [[Баранина\|баранину]] и [[Свинина\|свинину]] в кусках, полосы шпика и [[Грудинка без кости\|грудинки]], [[жир-сырец]] раскладывают в тазики или на противни.<br>
	Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока – 5-1 °С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до – 3-1 °С в камере-накопителе.<br>		Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока – 5-1 °С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до – 3-1 °С в камере-накопителе.<br>
	Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до +5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.		Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до +5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.

	==== Приготовление фарша ====		==== [[Фарш\|Приготовление фарша]] ====
	Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.<br>		Осуществляют на [[Куттер\|куттерах]], предназначенных для измельчения замороженного мяса.<br>
	После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5%-го раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.<br>		После измельчения крупных кусков [[Говядина\|говядины]], [[Баранина\|баранины]] и нежирной [[Свинина (термин)\|свинины]] примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную [[соль]], пряности, 10 г. [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]] в виде 2,5%-го раствора, жирную [[Свинина (термин)\|свинину]] и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.<br>
	Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.		Окончание процесса куттерования определяют по рисунку [[Фарш\|фарша]]: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

	==== Наполнение оболочек фаршем ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек фаршем]] ====
	[[Фарш]] из [[Куттер\|куттера]] с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.		[[Фарш]] из [[Куттер\|куттера]] с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у [[Шприц\|шприцующего устройства]], которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.

	==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====

Irasvoevolnaya в 23:55, 30 января 2022

2022-01-30T23:55:49Z

Внесённые изменения

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-30T16:41:40Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:41, 30 ноября 2021
Строка 2:		Строка 2:
	'''Колбаса «Деликатесная»''' – это варёно-копчёное колбасное изделие высшего сорта.		'''Колбаса «Деликатесная»''' – это варёно-копчёное колбасное изделие высшего сорта.

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная сервелат. Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.		Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная сервелат. Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.

Liliya в 21:55, 30 мая 2021

2021-05-30T21:55:30Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:55, 31 мая 2021
Строка 3:		Строка 3:

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===
	Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная сервелат. Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.		Колбаса варёно-копчёная деликатесная относится к линейке изделий высшего сорта, наряду с колбасами сортов сервелат и «Московская». Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варёно-копчёная сервелат. Удешевление производства происходит за счёт частичной замены мясного сырья растительным компонентом.

	=== Способ производства колбасы варёно-копчёной деликатесной ===		=== Способ производства колбасы варёно-копчёной деликатесной ===
	Технология производства состоит из следующих стадий:		Технология производства состоит из следующих стадий:
	* размораживание, обвалка и жиловка сырья;		* размораживание, [[обвалка]] и жиловка сырья;
	* подмораживание;		* подмораживание;
	* приготовление фарша в куттере;		* приготовление фарша в куттере;

Liliya: Замена текста — «кардамон» на «кардамон»

2021-02-26T07:41:28Z

Замена текста — «кардамон» на «кардамон»

← Предыдущая версия		Версия от 10:41, 26 февраля 2021
Строка 44:		Строка 44:
	* сахарный песок или глюкоза;		* сахарный песок или глюкоза;
	* перец черный или белый;		* перец черный или белый;
	* кардамон или [[мускатный орех]].		* [[кардамон]] или [[мускатный орех]].

	=== Источники ===		=== Источники ===

Liliya: Замена текста — «мускатный орех» на «мускатный орех»

2021-02-24T20:10:11Z

Замена текста — «мускатный орех» на «мускатный орех»

← Предыдущая версия		Версия от 23:10, 24 февраля 2021
Строка 44:		Строка 44:
	* сахарный песок или глюкоза;		* сахарный песок или глюкоза;
	* перец черный или белый;		* перец черный или белый;
	* кардамон или мускатный орех.		* кардамон или [[мускатный орех]].

	=== Источники ===		=== Источники ===

Liliya в 12:11, 1 февраля 2021

2021-02-01T12:11:11Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:11, 1 февраля 2021
Строка 49:		Строка 49:
	# Производство колбасы варено-копченой «Деликатесной» высшего сорта / Агропромышленный журнал «Мясной вестник». – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html		# Производство колбасы варено-копченой «Деликатесной» высшего сорта / Агропромышленный журнал «Мясной вестник». – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.meatvestnik.ru/2015/10/blog-post_12.html
	# Колбаса деликатесная варено-копченая высшего сорта ГОСТ 16290-86 рецептура и технологические инструкции. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86		# Колбаса деликатесная варено-копченая высшего сорта ГОСТ 16290-86 рецептура и технологические инструкции. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/106-kolbasa-delikatesnaya-vareno-kopchenaya-vysshego-sorta-gost-16290-86
	[[Категория:~~Колбасные продукты,~~ Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]