Колбаса Бескиден - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T22:39:14Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 01:39, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса Бескиден''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Колбаса Бескиден''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T18:08:07Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 21:08, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаса Бескиден		\|Наименование = Колбаса Бескиден
	\|Image = Колбаса Бескиден.jpg		\|Image = Колбаса Бескиден.jpg
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 19:57, 17 февраля 2022

2022-02-17T19:57:17Z

Внесённые изменения

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2021-11-30T16:43:57Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 19:43, 30 ноября 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Колбаса Бескиден.jpg\|мини\|Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) <sup>[http://4kop.ru/upload/iblock/e99/e99ddacc006c074b4cde49f608588b57.jpeg]</sup>]]		[[Файл:Колбаса Бескиден.jpg\|мини\|Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) <sup>[http://4kop.ru/upload/iblock/e99/e99ddacc006c074b4cde49f608588b57.jpeg]</sup>]]
	'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==
	Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>		Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>

Liliya в 13:02, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:02:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:02, 1 февраля 2021
Строка 74:		Строка 74:
	# http://dos-ka.ru/produkty-pitaniya/kolbasy/kolbasa-beskiden/		# http://dos-ka.ru/produkty-pitaniya/kolbasy/kolbasa-beskiden/
	# https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/		# https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 15:56, 12 ноября 2020

2020-11-12T15:56:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:56, 12 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаса Бескиден.jpg\|мини\|Колбаса Бескиден (Кузбасский пищекомбинат) <sup>[http://4kop.ru/upload/iblock/e99/e99ddacc006c074b4cde49f608588b57.jpeg]</sup>]]
	'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria в 11:02, 12 ноября 2020

2020-11-12T11:02:57Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:02, 12 ноября 2020
Строка 32:		Строка 32:
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Способ производства колбасы Бескиден ===		=== Способ производства колбасы Бескиден ===
	==== ~~'''~~Обработка сырья~~'''~~ ====		==== Обработка сырья ====
	Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.		Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	==== ~~'''~~Предварительное измельчение~~'''~~ ====		==== Предварительное измельчение ====
	Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== ~~'''~~Вторичное измельчение~~'''~~ ====		==== Вторичное измельчение ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== ~~'''~~Перемешивание~~'''~~ ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	==== ~~'''~~Набивка в оболочку~~'''~~ ====		==== Набивка в оболочку ====
	Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.		Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	==== ~~'''~~Батоны перевязываются~~'''~~ ====		==== Батоны перевязываются ====
	Вязка происходит через каждые 8 см.		Вязка происходит через каждые 8 см.
	==== ~~'''~~Осадка~~'''~~ ====		==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	==== ~~'''~~Обжаривание~~'''~~ ====		==== Обжаривание ====
	После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
	==== ~~'''~~Варка~~'''~~ ====		==== Варка ====
	После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
	==== ~~'''~~Остывание~~'''~~ ====		==== Остывание ====
	Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.		Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
	==== ~~'''~~Копчение~~'''~~ ====		==== Копчение ====
	Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.		Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
	==== ~~'''~~Сушка~~'''~~ ====		==== Сушка ====
	После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.		После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
	==== ~~'''~~Контроль качества готовой продукции~~'''~~ ====		==== Контроль качества готовой продукции ====
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	==== ~~'''~~Хранение~~'''~~ ====		==== Хранение ====
	Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.		Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.
	== Ингредиенты колбасы Бескиден ==		== Ингредиенты колбасы Бескиден ==

Maria в 14:10, 3 ноября 2020

2020-11-03T14:10:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:10, 3 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	== Общие сведения ==		=== Общие сведения ===
	Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>		Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%<sup>[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]</sup>.<br>

Строка 23:		Строка 23:
	'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>		'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>

	Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.		Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>

	Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>		Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>

Строка 30:		Строка 31:
	* с лопнувшими или поломанными батонами;		* с лопнувшими или поломанными батонами;
	* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	== Способ производства колбасы Бескиден ==		=== Способ производства колбасы Бескиден ===
	'''Обработка сырья.''' Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.~~<br>~~		==== '''Обработка сырья''' ====
			Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
	'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.~~<br>~~		==== '''Предварительное измельчение''' ====
			Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.~~<br>~~		==== '''Вторичное измельчение''' ====
			Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.~~<br>~~		==== '''Перемешивание''' ====
			Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
	'''Набивка в оболочку''' ~~производится~~ специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.~~<br>~~		==== '''Набивка в оболочку''' ====
			Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
	'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см.~~<br>~~		==== '''Батоны перевязываются''' ====
			Вязка происходит через каждые 8 см.
	'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.		==== '''Осадка''' ====
	Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.~~<br>~~		После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
			==== '''Обжаривание''' ====
	'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.~~<br>~~		После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
			==== '''Варка''' ====
	'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.~~<br>~~		После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
			==== '''Остывание''' ====
	'''Копчение.''' Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.~~<br>~~		Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
			==== '''Копчение''' ====
	'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.~~<br>~~		Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
			==== '''Сушка''' ====
	'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.~~<br>~~		После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
			==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
	'''Хранение.''' Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
			==== '''Хранение''' ====
			Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4]</sup>.
	== Ингредиенты колбасы Бескиден ==		== Ингредиенты колбасы Бескиден ==
	Состав колбасы Бескиден включает следующие ингредиенты:		Состав колбасы Бескиден включает следующие ингредиенты:

Maria: Новая страница: «'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжа...»

2020-11-02T19:14:55Z

Новая страница: «'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжа...»

Новая страница

'''Колбаса Бескиден''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
== Общие сведения ==
Колбаса балыкового типа с крупнокусковой текстурой. Входит в категорию В, что означает, доля мясных ингредиентов здесь больше 40%. И из них на мышечную ткань приходится от 40 до 60%[https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/ 3]. 

'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. 

'''Консистенция:''' плотная. 

'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки от 2 до 6 мм. 

'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. 

'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно. 

'''Массовая доля влаги''' не более 50%. 

'''Массовая доля жира''' не более 38%. 

'''Массовая доля белка''' не менее 14%. 

'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%. 

'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%. 

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания. 

Не допускаются для реализации колбасы:
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
== Способ производства колбасы Бескиден ==
'''Обработка сырья.''' Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. 

'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. 

'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. 

'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье, свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. 

'''Набивка в оболочку''' производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. 

'''Батоны перевязываются.''' Вязка происходит через каждые 8 см. 

'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. 

'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. 

'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. 

'''Копчение.''' Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. 

'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. 

'''Контроль качества готовой продукции.''' Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. 

'''Хранение.''' Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 4].
== Ингредиенты колбасы Бескиден ==
Состав колбасы Бескиден включает следующие ингредиенты:
*говядина;
*свинина;
*грудинка;
*растительный белок;
*соль;
*специи;
*фиксатор окраски (Е250)[http://dos-ka.ru/produkty-pitaniya/kolbasy/kolbasa-beskiden/ 2].
== Источники ==
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# http://dos-ka.ru/produkty-pitaniya/kolbasy/kolbasa-beskiden/
# https://goods-info.su/prodovolstvennye-tovary/sortnost-kolbasnyh-izdelij/
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]