Колбаса Любимая - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:25:30Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:25, 26 июля 2022
Строка 57:		Строка 57:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]		#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]
	#[https://halal77.ru/p427742731-kolbasa-varenaya-lyubimaya.html halal77.ru]		#[https://halal77.ru/p427742731-kolbasa-varenaya-lyubimaya.html halal77.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T23:01:22Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 02:01, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Любимая»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Любимая»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T20:50:08Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 23:50, 17 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаса Любимая		\|Наименование = Колбаса Любимая
	\|Image = Колбаса Любимая.webp		\|Image = Колбаса Любимая.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 17:54, 7 февраля 2022

2022-02-07T17:54:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:54, 7 февраля 2022
Строка 40:		Строка 40:
	Посоленное мясо вторично [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2 мм или на [[Куттер\|куттере]]. Для предотвращения закисания [[Фарш\|фарша]] в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.		Посоленное мясо вторично [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2 мм или на [[Куттер\|куттере]]. Для предотвращения закисания [[Фарш\|фарша]] в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.

	~~==== Перемешивание ====~~		Для [[Вареное колбасное изделие\|варёных колбас]] со шпиком [[Колбасный фарш\|фарш]] окончательно готовят на [[Фаршемешалка\|фаршемешалках]]. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В [[фарш]] добавляют так же специи, [[крахмал]], фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.
	Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.

	~~==== Шприцевание ====~~		[[Шприцевание]] – это процесс [[Заполнение оболочек фаршем\|наполнения фаршем оболочек]] с помощью специальных машин, называемых [[Шприц\|шприцами]]. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
	Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

	~~==== Осадка ====~~		После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и [[Осадка колбас\|помещают на подвесные рамы]]. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
	После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

	~~==== Обжаривание ====~~		Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на [[Обжарка\|обжарку]]. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция [[Белковая (коллагеновая) оболочка\|белковой оболочки]]; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
	Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

	После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.		После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

	~~==== Варка ====~~		После обжарки батоны [[Варка\|варят]] в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
	После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

	~~==== Охлаждение ====~~		После варки колбасу сначала [[Охлаждение\|охлаждают]] сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
	После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.

	Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>		Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>

	~~==== Контроль качества готовой продукции ====~~
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	===Источники===		===Источники===

Irasvoevolnaya в 16:58, 7 февраля 2022

2022-02-07T16:58:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:58, 7 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], мясо куриное, шпик, [[крахмал]], вода, [[соль]], [[чеснок]]		\|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Курица\|мясо куриное]], шпик, [[крахмал]], вода, [[соль]], [[чеснок]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Любимая»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.		[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и [[Свинина (термин)\|свинины]], чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет [[Крахмал\|крахмала]] и [[Мука пшеничная\|муки]], они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.

	===Способ производства===		===Способ производства===
	Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.		Технологический процесс производства [[Вареное колбасное изделие\|варёных колбас]] состоит из следующих операций: [[разделка]] полутуш на части, их [[обвалка]], [[жиловка]], сортировка, предварительное [[измельчение мяса]], [[Посол мяса\|посол]], вторичное измельчение мяса, составление [[Колбасный фарш\|колбасного фарша]], [[Заполнение оболочек фаршем\|набивка]] его в оболочку, [[обжарка]], [[варка]], [[охлаждение]] колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши [[Размороженное мясо\|размораживают]] и в охлаждённом виде отправляют на [[Обвалка\|обвалку]], [[Жиловка\|жиловку]].

	~~====~~ Обвалка ~~====~~		[[Обвалка]] – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
	~~Отделение~~ мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом~~, или специальными машинами~~, добиваясь полной очистки костей.

	~~====~~ Жиловка ~~====~~		[[Жиловка\|Жиловкой]] называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
	Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

	~~==== Сортировка ====~~		При сортировке [[мясо]] разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
	При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

	Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.		[[Говядина]] делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), [[Говядина 1-й сорт\|1-й]] (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и [[Говядина 2-й сорт\|2-й]] (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют [[Конина\|конину]], [[Оленина\|оленину]], [[Верблюжатина\|верблюжатину]].

	Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта.		Сорт варёных колбас соответствует сорту [[Говядина\|говядины]], входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат [[Говядина 1-й сорт\|говядину первого сорта]]. Нежирная [[Свинина (термин)\|свинина]] входит в состав колбас первого сорта.

	~~==== Измельчение ====~~		[[Жилованное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчках]] с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на [[Посол мяса\|посол]].
	Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.

	~~====~~ Посол ~~====~~		Для [[Посол мяса\|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо\|мяса]] употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
	~~Для~~ засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

	~~==== Вторичное измельчение ====~~		Посоленное мясо вторично [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2 мм или на [[Куттер\|куттере]]. Для предотвращения закисания [[Фарш\|фарша]] в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====

Irasvoevolnaya в 15:29, 7 февраля 2022

2022-02-07T15:29:16Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Колбаса Любимая.webp|мини|Колбаса Любимая (halal77.ru) <sup>[https://halal77.ru/p427742731-kolbasa-varenaya-lyubimaya.html]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.
 == Общие сведения ==
 Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.
@@ Строка 54: / Строка 71: @@
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
 ===Источники===
-https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
+#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]
 [[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:34, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:34:50Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:34, 1 февраля 2021
Строка 69:		Строка 69:
	===Источники===		===Источники===
	https://malcovsky.livejournal.com/402687.html		https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 00:54, 14 ноября 2020

2020-11-14T00:54:23Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:54, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаса Любимая.webp\|мини\|Колбаса Любимая (halal77.ru) <sup>[https://halal77.ru/p427742731-kolbasa-varenaya-lyubimaya.html]</sup>]]
	'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.

Redactor в 07:23, 6 ноября 2020

2020-11-06T07:23:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:23, 6 ноября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.		Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 8:		Строка 8:

	==== Обвалка ====		==== Обвалка ====
	Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.		Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, или специальными машинами, добиваясь полной очистки костей.

	==== Жиловка ====		==== Жиловка ====
Строка 21:		Строка 21:

	==== Измельчение ====		==== Измельчение ====
	Жилованное мясо ~~измельяают~~ на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.		Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.

	==== Посол ====		==== Посол ====
	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 ~~часа~~ при 3-4°С.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
Строка 30:		Строка 30:

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и ~~по этому~~ его количество не должно превышать 2-3%.		Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.

	==== Шприцевание ====		==== Шприцевание ====

Pitik: Новая страница: «'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения=== Ва...»

2020-11-06T04:20:40Z

Новая страница: «'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения=== Ва...»

Новая страница

'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.

===Общие сведения===
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.

===Способ производства===
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.

==== Обвалка ====
Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.

==== Жиловка ====
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

==== Сортировка ====
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

==== Измельчение ====
Жилованное мясо измельяают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.

==== Посол ====
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

==== Вторичное измельчение ====
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.

==== Перемешивание ====
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

==== Шприцевание ====
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

==== Осадка ====
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

==== Обжаривание ====
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

==== Варка ====
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

==== Охлаждение ====
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>

==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

===Ингредиенты===
Сырье:
*говядина;
*свинина;
*мясо куриное;
*шпик.
Специи:
*крахмал;
*вода;
*соль;
*чеснок.

===Источники===
https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]