Колбаса Особая куриная - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:26:55Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:26, 26 июля 2022
Строка 37:		Строка 37:

	Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>		Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru]
	#[https://skidkaonline.ru/tambov/products/214880-kolbasa-osobaya-kolbasnoe-varenoe-izdelie-iz-myasa-kur-cherkizovskijj-mpz/ skidkaonline.ru]		#[https://skidkaonline.ru/tambov/products/214880-kolbasa-osobaya-kolbasnoe-varenoe-izdelie-iz-myasa-kur-cherkizovskijj-mpz/ skidkaonline.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T23:24:39Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 02:24, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Особая» [[Курица\|куриная]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] из [[Тушка\|мяса птицы]] первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.		'''Колбаса «Особая» [[Курица\|куриная]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] из [[Тушка\|мяса птицы]] первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T21:00:18Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:00, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаса Особая куриная		\|Наименование = Колбаса Особая куриная
	\|Image = Колбаса Особая куриная.webp		\|Image = Колбаса Особая куриная.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 18:20, 7 февраля 2022

2022-02-07T18:20:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:20, 7 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Особая» куриная''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.		'''Колбаса «Особая» [[Курица\|куриная]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] из [[Тушка\|мяса птицы]] первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного [[Тушка\|мяса птицы]], однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.		[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного [[Тушка\|мяса птицы]], однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.
			=== Способ производства ===
			[[Курица\|Куриные]] [[Колбасное изделие\|колбасы]] изготовляются из свежего [[Курица\|мяса кур]] и [[Петух\|петухов]]. [[Замороженное мясо\|Замороженные тушки]] [[Дефростация\|дефростируются]] при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, [[Парное мясо\|парные]] же, наоборот, предварительно [[Охлаждение\|охлаждаются]]. [[Тушка\|Тушки]] натираются [[Мука пшеничная\|мукой]] или отрубями, [[Опалка тушки птицы\|опаливаются для очистки от пуха и пеньков]], затем промываются в холодной воде и [[Потрошение птицы\|потрошатся]]. После этого отделяют [[мясо]] от когтей, причем удаляются жир и [[Кожа тушки птицы\|кожа]]. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.

	~~===Способ производства===~~		[[Курица\|Куриное мясо]] засаливается смесью [[Соль\|соли]], селитры и [[Сахар\|сахара]], помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на [[Куттер\|куттере]], куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
	~~Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур~~ и ~~петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16~~-~~18°С~~ в ~~течение 12~~-~~15 часов~~, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в ~~холодной воде~~ и ~~потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей~~, ~~причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм~~.

	~~Куриное~~ мясо ~~засаливается смесью стали~~, ~~селитры~~ и ~~сахара~~, ~~помещается на 24-36 часов~~ в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.		На [[Куттер\|куттере]] [[мясо]] поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные [[Шприц\|шприцы]].

	На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для ~~набивки применяются специальные набивочные шприцы~~.		[[Вязка колбас\|Батоны вяжутся]] тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка [[Штриковка колбас\|прокалывается]].

	Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.		Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для [[Обжарка\|обжарки]] при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.

			Обжаренные батоны [[Варка\|варятся]] в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С.

			Вареная колбаса [[Охлаждение\|охлаждается]] при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

	Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>		Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>

Irasvoevolnaya в 17:01, 7 февраля 2022

2022-02-07T17:01:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:01, 7 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = филе куриное, соль, вода, крахмал, растительный белок, сахар, перец черный молотый, чеснок		\|Состав = [[Куриное филе\|филе куриное]], [[соль]], вода, [[крахмал]], растительный белок, [[сахар]], [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[чеснок]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Особая» куриная''' – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.		'''Колбаса «Особая» куриная''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	~~Варёная колбаса~~ – это ~~изделие~~ из мясного фарша, ~~которое подвергают~~ обжарке ~~с последующей варкой~~. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного мяса птицы, однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.		[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного [[Тушка\|мяса птицы]], однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.

	===Способ производства===		===Способ производства===

Irasvoevolnaya в 15:16, 7 февраля 2022

2022-02-07T15:16:07Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Колбаса Особая куриная.webp|мини|Колбаса Особая куриная (МПЗ "Черкизовский") <sup>[https://skidkaonline.ru/tambov/products/214880-kolbasa-osobaya-kolbasnoe-varenoe-izdelie-iz-myasa-kur-cherkizovskijj-mpz/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Колбаса «Особая» куриная''' – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
 == Общие сведения ==
 Варёная колбаса – это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного мяса птицы, однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.
@@ Строка 15: / Строка 32: @@
 Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>
 ===Источники===
-http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru]
 [[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:57, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:57:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:57, 1 февраля 2021
Строка 30:		Строка 30:
	===Источники===		===Источники===
	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html		http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 14:12, 15 ноября 2020

2020-11-15T14:12:00Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:12, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаса Особая куриная.webp\|мини\|Колбаса Особая куриная (МПЗ "Черкизовский") <sup>[https://skidkaonline.ru/tambov/products/214880-kolbasa-osobaya-kolbasnoe-varenoe-izdelie-iz-myasa-kur-cherkizovskijj-mpz/]</sup>]]
	'''Колбаса «Особая» куриная''' – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.		'''Колбаса «Особая» куриная''' – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.

Redactor в 16:44, 5 ноября 2020

2020-11-05T16:44:04Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:44, 5 ноября 2020
Строка 2:		Строка 2:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного мяса птицы, однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.		Варёная колбаса – это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Варёная колбаса «Особая» из тонкоизмельченного мяса птицы, однородного цвета, имеет приятный и характерный запах и вкус.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 11:		Строка 11:
	На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.		На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

	Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 м. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.		Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

	Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более суток..<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>		Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:

Pitik в 09:36, 3 ноября 2020

2020-11-03T09:36:50Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:36, 3 ноября 2020
Строка 5:		Строка 5:

	===Способ производства===		===Способ производства===
	~~Технологический процесс производства варёных колбас состоит~~ из ~~следующих операций: разделка полутуш на части~~, ~~их обвалка~~, ~~жиловка~~, ~~сортировка~~, ~~предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса~~, ~~составление колбасного фарша, набивка его~~ в ~~оболочку~~, ~~обжарка, варка, охлаждение колбас~~. ~~Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку~~, ~~жиловку~~.		Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.

	~~Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят~~ в ~~ручную~~, ~~ножом~~, ~~добиваясь полной очистки костей~~.		Куриное мясо засаливается смесью стали, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.

	~~Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий~~, ~~хрящей~~ и ~~кровеносных сосудов~~, ~~которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев~~.		На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

	~~При сортировке мясо разделяют по сортам~~ в ~~зависимости от содержания соединительной и жировой тканей~~.		Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 м. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

	Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.		Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более суток..<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>

	~~Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например~~ колбасы ~~1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит~~ в ~~состав колбас первого сорта.~~

	~~Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении~~ в ~~фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически~~ не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и ~~по этому его количество не должно превышать 2-3~~%.

	~~Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают~~ до ~~температуры –1°С~~, ~~что бы он не раздавливался~~ в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

	Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при ~~увеличении его объёма оболочка может разорваться.~~

	После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не ~~должна превышать 2 см.~~

	Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более ~~устойчивой к действию микроорганизмов~~. ~~Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.~~

	После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

	После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

	После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.

	~~Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв~~.<sup>[~~https~~://~~malcovsky~~.~~livejournal~~.~~com~~/~~402687~~.html]</sup>
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
Строка 48:		Строка 28:

	===Источники===		===Источники===
	~~https~~://~~malcovsky~~.~~livejournal~~.~~com~~/~~402687~~.html		http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html
	[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]		[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]