Колбаса Элитная - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:28:35Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:28, 26 июля 2022
Строка 56:		Строка 56:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]		#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]
	#[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/2716 www.product.ru]		#[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/2716 www.product.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T23:35:32Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 02:35, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаса «Элитная»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Элитная»''' – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T21:41:53Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:41, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаса Элитная		\|Наименование = Колбаса Элитная
	\|Image = Колбаса Элитная.webp		\|Image = Колбаса Элитная.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:16, 7 февраля 2022

2022-02-07T21:16:45Z

Внесённые изменения

Liliya: Замена текста — «(Лысковский мясокомбинат)» на «(Лысковский мясокомбинат)»

2021-03-05T08:55:49Z

Замена текста — «(Лысковский мясокомбинат)» на «(Лысковский мясокомбинат)»

← Предыдущая версия		Версия от 11:55, 5 марта 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Колбаса Элитная.webp\|мини\|Колбаса Элитная (Лысковский мясокомбинат) <sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/2716]</sup>]]		[[Файл:Колбаса Элитная.webp\|мини\|Колбаса Элитная ([[Лысковский мясокомбинат]]) <sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/2716]</sup>]]
	'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.

Liliya в 15:35, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:35:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:35, 1 февраля 2021
Строка 68:		Строка 68:
	===Источники===		===Источники===
	https://malcovsky.livejournal.com/402687.html		https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 00:33, 14 ноября 2020

2020-11-14T00:33:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:33, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаса Элитная.webp\|мини\|Колбаса Элитная (Лысковский мясокомбинат) <sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/2716]</sup>]]
	'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.

Redactor в 07:06, 6 ноября 2020

2020-11-06T07:06:16Z

← Предыдущая версия		Версия от 10:06, 6 ноября 2020
Строка 9:		Строка 9:

	==== Обвалка ====		==== Обвалка ====
	Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят ~~в ручную~~, ножом, добиваясь полной очистки костей.		Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят вручную, ножом, или специальными машинами, добиваясь полной очистки костей.

	==== Жиловка ====		==== Жиловка ====
Строка 22:		Строка 22:

	==== Измельчение ====		==== Измельчение ====
	Жилованное мясо ~~измельяают~~ на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.		Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.

	==== Посол ====		==== Посол ====
	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 ~~часа~~ при 3-4°С.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное измельчение ====
Строка 31:		Строка 31:

	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и ~~по этому~~ его количество не должно превышать 2-3%.		Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.

	==== Шприцевание ====		==== Шприцевание ====

Pitik: Новая страница: «'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения=== Ва...»

2020-11-05T14:10:32Z

Новая страница: «'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения=== Ва...»

Новая страница

'''Колбаса «Элитная»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.

===Общие сведения===
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

===Способ производства===
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.

==== Обвалка ====
Отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.

==== Жиловка ====
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

==== Сортировка ====
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

==== Измельчение ====
Жилованное мясо измельяают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.

==== Посол ====
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

==== Вторичное измельчение ====
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.

==== Перемешивание ====
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

==== Шприцевание ====
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

==== Осадка ====
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

==== Обжаривание ====
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

==== Варка ====
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

==== Охлаждение ====
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>

==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

===Ингредиенты===
Сырье:
*говядина;
*свинина.
Специи:
*крахмал;
*вода;
*соль;
*специи.

===Источники===
https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]