Колбаса Ялтинская - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:28:39Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:28, 26 июля 2022
Строка 56:		Строка 56:

	Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>		Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]		#[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com]
	#[https://ru.all.biz/kolbasa-varenaya-yaltinskaya-g4423379 ru.all.biz]		#[https://ru.all.biz/kolbasa-varenaya-yaltinskaya-g4423379 ru.all.biz]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-20T23:35:49Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 02:35, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	«Ялтинская» колбаса – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] [[Мясной продукт категории Г\|категории Г]]. ТУ 9213-005-73514497-07.		«Ялтинская» колбаса – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] [[Мясной продукт категории Г\|категории Г]]. ТУ 9213-005-73514497-07.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-17T21:42:29Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 00:42, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаса Ялтинская		\|Наименование = Колбаса Ялтинская
	\|Image = Колбаса Ялтинская.webp		\|Image = Колбаса Ялтинская.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:38, 7 февраля 2022

2022-02-07T21:38:05Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:38, 8 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = мясо птицы, [[свинина]], эмульсия шкурки, вода, белково-жировая эмульсия, растительный белок, сыворотка сухая, перец черный, [[мускатный орех]], горчичный порошок		\|Состав = [[Тушка\|мясо птицы]], [[свинина]], эмульсия [[Свиная шкурка\|шкурки]], вода, белково-жировая эмульсия, растительный белок, сыворотка сухая, [[Черный перец\|перец черный]], [[мускатный орех]], горчичный порошок
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	«Ялтинская» колбаса – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07.		«Ялтинская» колбаса – [[Вареное колбасное изделие\|изделие колбасное варёное]] [[Мясной продукт категории Г\|категории Г]]. ТУ 9213-005-73514497-07.
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и [[Свинина\|свинины]], чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет [[Крахмал\|крахмала]] и [[Мука пшеничная\|муки]], они имеют более светлую окраску [[Фарш\|фарша]]. Отлично подобранное [[Тушка\|мясо птицы]] в сочетании с букетом специй придают этой колбасе неповторимый индивидуальный вкус.		[[Вареное колбасное изделие\|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш\|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка\|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]] и [[Варка\|варке]]. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и [[Свинина\|свинины]], чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет [[Крахмал\|крахмала]] и [[Мука пшеничная\|муки]], они имеют более светлую окраску [[Фарш\|фарша]]. Отлично подобранное [[Тушка\|мясо птицы]] в сочетании с букетом специй придают этой колбасе неповторимый индивидуальный вкус.

Irasvoevolnaya в 21:18, 7 февраля 2022

2022-02-07T21:18:21Z

Внесённые изменения

Liliya в 15:49, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:49:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:49, 1 февраля 2021
Строка 55:		Строка 55:

	# https://malcovsky.livejournal.com/402687.html		# https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 17:00, 14 ноября 2020

2020-11-14T17:00:42Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:00, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаса Ялтинская.webp\|мини\|Колбаса Ялтинская <sup>[https://ru.all.biz/kolbasa-varenaya-yaltinskaya-g4423379]</sup>]]
	«Ялтинская» колбаса – изделие колбасное варёное категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07.		«Ялтинская» колбаса – изделие колбасное варёное категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07.

Redactor в 11:53, 2 ноября 2020

2020-11-02T11:53:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:53, 2 ноября 2020
Строка 4:		Строка 4:
	===Общие сведения===		===Общие сведения===

	Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Отлично подобранное мясо птицы в сочетании с букетом специй придают этой колбасе неповторимый индивидуальный вкус.		Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Отлично подобранное мясо птицы в сочетании с букетом специй придают этой колбасе неповторимый индивидуальный вкус.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 12:		Строка 12:

	Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.		Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

	При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.		При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

	Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.		Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

	Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.		Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

	Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.		Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

	Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры ~~-1°С~~, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.		Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

	Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.		Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

	После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.		После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Строка 26:		Строка 30:

	После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.		После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

	После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.		После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

	После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.		После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
	~~Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.~~
	~~<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>~~


			Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
Строка 49:		Строка 52:

	Источники		Источники
	https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
			# https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
	[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]		[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]

Pitik: Новая страница: ««Ялтинская» колбаса – изделие колбасное варёное категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие св...»

2020-11-02T09:11:34Z

Новая страница: ««Ялтинская» колбаса – изделие колбасное варёное категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие св...»

Новая страница

«Ялтинская» колбаса – изделие колбасное варёное категории Г. ТУ 9213-005-73514497-07.

===Общие сведения===

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Отлично подобранное мясо птицы в сочетании с букетом специй придают этой колбасе неповторимый индивидуальный вкус.

===Способ производства===
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.

Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.

Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>

===Ингредиенты===
Сырье:
*мясо птицы;
*свинина.

Специи:
*эмульсия шкурки;
*вода;
*белково-жировая эмульсия;
*растительный белок;
*сыворотка сухая;
*перец черный;
*мускатный орех;
*горчичный порошок.

Источники
https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]