Колбаски Егерские - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:36:35Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:36, 26 июля 2022
Строка 35:		Строка 35:

	'''[[Охлаждение]]''' батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>		'''[[Охлаждение]]''' батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]
	#[https://www.mintavr.ru/catalog/izdeliya-proizvodimye-v-gazovoy-srede/kolbaski-egerskie-orig-natur-2-kg/#photo505-1 mintavr.ru]		#[https://www.mintavr.ru/catalog/izdeliya-proizvodimye-v-gazovoy-srede/kolbaski-egerskie-orig-natur-2-kg/#photo505-1 mintavr.ru]

	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T20:36:40Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 23:36, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски Егерские''' - это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные]] готовые к употреблению [[Колбасное изделие\|изделия]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в оболочке, подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]] и [[Сушка колбас\|сушке]].		'''Колбаски Егерские''' - это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные]] готовые к употреблению [[Колбасное изделие\|изделия]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в оболочке, подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]] и [[Сушка колбас\|сушке]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T12:35:37Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:35, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаски Егерские		\|Наименование = Колбаски Егерские
	\|Image = Колбаски Егерские.webp		\|Image = Колбаски Егерские.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 18:13, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:13:30Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:13, 19 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].

	[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной говядины ~~жилованной~~ с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.		[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, раствора [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Чеснок\|чеснока]] свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.

	При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер\|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.		При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер\|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши [[Куттер\|куттера]] 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

	На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш\|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса\|измельчают]]''' на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов\|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.		На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш\|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса\|измельчают]]''' на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов\|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.

Irasvoevolnaya в 18:00, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:00:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:00, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]], [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная, [[соль]], [[сахар]], белок соевый гидратированный, [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[чеснок]]		\|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]], [[свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] нежирная, [[свинина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] жирная, [[соль]], [[сахар]], белок соевый гидратированный, [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[чеснок]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =

Irasvoevolnaya в 18:00, 19 февраля 2022

2022-02-19T18:00:08Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:00, 19 февраля 2022
Строка 34:		Строка 34:
	'''[[Термическая обработка\|Термическую обработку]]''' батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, '''[[Сушка колбас\|подсушки]]''' также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и '''[[Варка\|варки]]''' паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.		'''[[Термическая обработка\|Термическую обработку]]''' батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, '''[[Сушка колбас\|подсушки]]''' также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и '''[[Варка\|варки]]''' паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.

	'''[[Охлаждение]]''' батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные~~, которые являются вторым объектом изобретения~~. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>		'''[[Охлаждение]]''' батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]

Irasvoevolnaya в 17:59, 19 февраля 2022

2022-02-19T17:59:10Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:59, 19 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски Егерские''' - это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные]] готовые к употреблению [[Колбасное изделие\|изделия]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.		'''Колбаски Егерские''' - это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные]] готовые к употреблению [[Колбасное изделие\|изделия]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в оболочке, подвергнутые [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]] и [[Сушка колбас\|сушке]].
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от [[Вареное колбасное изделие\|варёных]], содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют [[Грудинка\|грудинку]], [[Свинина (термин)\|свиное]] и [[Говядина\|говяжье мясо]], шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и [[Охлажденное мясо\|охлаждённое]], и [[замороженное мясо]], однако есть особые требования к [[Свинина (термин)\|свинине]]: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопчёные колбасные изделия]] предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от [[Вареное колбасное изделие\|варёных]], содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют [[Грудинка\|грудинку]], [[Свинина (термин)\|свиное]] и [[Говядина\|говяжье мясо]], шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать [[мясо]] второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и [[Охлажденное мясо\|охлаждённое]], и [[замороженное мясо]], однако есть особые требования к [[Свинина (термин)\|свинине]]: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

	===Способ производства===		===Способ производства===
	Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].

Irasvoevolnaya в 17:57, 19 февраля 2022

2022-02-19T17:57:20Z

← Предыдущая версия		Версия от 20:57, 19 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[говядина]] жилованная, [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная, [[соль]], [[сахар]], белок соевый гидратированный, [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[чеснок]]		\|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо\|жилованная]], [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная, [[соль]], [[сахар]], белок соевый гидратированный, [[Черный перец\|перец черный]] молотый, [[Душистый перец\|перец душистый]] молотый, [[чеснок]]
	\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]		\|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральная]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски Егерские''' - это полукопчёные готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.		'''Колбаски Егерские''' - это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные]] готовые к употреблению [[Колбасное изделие\|изделия]] из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
			== Общие сведения ==
			Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от [[Вареное колбасное изделие\|варёных]], содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют [[Грудинка\|грудинку]], [[Свинина (термин)\|свиное]] и [[Говядина\|говяжье мясо]], шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и [[Охлажденное мясо\|охлаждённое]], и [[замороженное мясо]], однако есть особые требования к [[Свинина (термин)\|свинине]]: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

	===~~Общие сведения~~===		===Способ производства===
	~~Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения~~, ~~потому что~~, ~~в отличие от варёных, содержат больше жира, но меньше влаги~~. ~~В производстве используют грудинку~~, ~~свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья~~: ~~оно должно быть качественным и с жиром~~, ~~стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта~~, ~~но в этом случае~~ и ~~само изделие не будет первосортным. К производству принимают~~ и ~~охлаждённое~~, и ~~замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая~~, ~~то срок ее хранения не должен превышать полугода~~.		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].

	~~===Способ производства===~~		[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной говядины жилованной с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.
	~~Для производства колбасок полукопчёных производят подготовку мясного сырья~~, ~~включающую измельчение~~ говядины жилованной с ~~содержанием массовой доли соединительной~~ и ~~жировой тканей 12%~~ на ~~волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3~~ мм, свинину жилованную жирную и ~~нежирную режут на куски массой 600 г~~. ~~Параллельно подготавливают дополнительные материалы~~, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и ~~душистый молотый, сахар-песок~~.
			При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер\|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

	~~Фарш готовят этапами,~~ на ~~первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованной~~ с ~~добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой~~, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят ~~куттерование в режиме резания~~ в ~~течение 7 мин. При куттеровании на первом этапе~~ в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и ~~чашей 6~~ мм.		На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш\|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса\|измельчают]]''' на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов\|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.

	На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. Осуществляют осадку навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.		Осуществляют '''[[Осадка колбас\|осадку]]''' навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.

	Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.		'''[[Термическая обработка\|Термическую обработку]]''' батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, '''[[Сушка колбас\|подсушки]]''' также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и '''[[Варка\|варки]]''' паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.

	Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные, которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>		'''[[Охлаждение]]''' батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные, которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>
	===Источники===		===Источники===
	#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html findpatent.ru]

Irasvoevolnaya в 22:48, 18 февраля 2022

2022-02-18T22:48:22Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Колбаски Егерские.webp|мини|Колбаски Егерские (Аскизский стандарт) <sup>[https://www.mintavr.ru/catalog/izdeliya-proizvodimye-v-gazovoy-srede/kolbaski-egerskie-orig-natur-2-kg/#photo505-1]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Колбаски Егерские''' - это полукопчёные готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
@@ Строка 15: / Строка 33: @@
 Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные, которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.<sup>[https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html]</sup>
 ===Источники===
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]

Liliya в 13:24, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:24:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:24, 1 февраля 2021
Строка 33:		Строка 33:

	https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html		https://findpatent.ru/patent/221/2210940.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

← Предыдущая версия		Версия от 21:13, 19 февраля 2022
Строка 24:		Строка 24:
	Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].		Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса\|измельчение]] [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)\|свинину]] [[Жилованное мясо\|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец\|перец черный]] и [[Душистый перец\|душистый]] молотый, [[Сахар\|сахар-песок]].

	[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной говядины ~~жилованной~~ с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.		[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной [[Говядина\|говядины]] [[Жилованное мясо\|жилованная]] с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, [[Соль\|соли]] поваренной пищевой, раствора [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]], [[Чеснок\|чеснока]] свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.

	При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер\|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.		При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер\|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши [[Куттер\|куттера]] 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

	На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш\|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса\|измельчают]]''' на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов\|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.		На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш\|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса\|измельчают]]''' на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов\|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка\|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.