Колбаски Кавказские - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

2022-08-01T12:14:08Z

Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 15:14, 1 августа 2022
Строка 64:		Строка 64:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
	=== Источники ===		== Источники ==
	#[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html mpkch.ru]		#[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html mpkch.ru]
	#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T20:37:14Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 23:37, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски Кавказские''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченые колбаски]] [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		'''Колбаски Кавказские''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченые колбаски]] [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T12:36:13Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:36, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаски Кавказские		\|Наименование = Колбаски Кавказские
	\|Image = Колбаски Кавказские.webp		\|Image = Колбаски Кавказские.webp
	\|~~тип~~ = Варено-копченые колбасы		\|Тип = Варено-копченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 11:33, 31 января 2022

2022-01-31T11:33:03Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:33, 31 января 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[мясо]] птицы, [[Говяжий жир\|жир говяжий]], вода питьевая, соевый белок, [[Посолочная смесь\|посолочно-нитритная смесь]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, [[сахар]], антиокислитель, натуральный краситель		\|Состав = [[мясо]] [[Тушка\|птицы]], [[Говяжий жир\|жир говяжий]], вода питьевая, соевый белок, [[Посолочная смесь\|посолочно-нитритная смесь]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, [[сахар]], антиокислитель, натуральный краситель
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		'''Колбаски Кавказские''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченые колбаски]] [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.		[[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в продолговатой [[Колбасная оболочка\|оболочке]]. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

	К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.		К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.

	В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>		В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|варено-копченой колбасе]] один консервант – [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрат натрия]], который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>

	=== Способ производства колбасок Кавказские ===		=== Способ производства колбасок Кавказские ===
Строка 32:		Строка 32:
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Курица\|мясо курицы]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Курица\|мясо курицы]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для [[Посол\|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для [[Посол\|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль\|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо\|мяса]] увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Формирование колбасы]] ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Формирование колбасы]] ====
	[[Шприцевание\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш\|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.		[[Шприцевание\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш\|фаршем]], удаляется путем [[Штриковка колбас\|прокола оболочки]].

	==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
Строка 54:		Строка 54:
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

	==== Охлаждение ====		==== [[Охлаждение]] ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

Строка 60:		Строка 60:
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Irasvoevolnaya в 00:00, 31 января 2022

2022-01-31T00:00:07Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:00, 31 января 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Колбаски Кавказские.webp\|~~мини~~\|~~Колбаски Кавказские (Рузком) <sup>~~[~~https://ruzcom.ru/product/kolbaski~~-~~kavkazskie/~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		\|Наименование = Колбаски Кавказские
			\|Image = Колбаски Кавказские.webp
			\|тип = Варено-копченые колбасы
			\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[мясо]] птицы, [[Говяжий жир\|жир говяжий]], вода питьевая, соевый белок, [[Посолочная смесь\|посолочно-нитритная смесь]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, [[сахар]], антиокислитель, натуральный краситель
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

	==~~= '''~~Общие сведения~~''' =~~==		== Общие сведения ==
	Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.		Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

Строка 9:		Строка 27:
	В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>		В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>

	=== ~~'''~~Способ производства колбасок Кавказские~~'''~~ ===		=== Способ производства колбасок Кавказские ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Курица\|мясо курицы]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для [[Посол\|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
Строка 21:		Строка 39:
	Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	==== Формирование колбасы ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Формирование колбасы]] ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		[[Шприцевание\|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц\|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш\|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки.

	==== Вязка ====		==== [[Вязка колбас\|Вязка]] ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны [[Вязка колбас\|вяжутся]] согласно рецептурам.

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. [[Варено-копченая колбаса (колбаска)\|Варено-копченая колбаса]] подвергается [[Осадка колбас\|осадке]] в течение 4 часов.

	==== Первичное копчение ====		==== Первичное копчение ====
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После [[Осадка колбас\|осадки]] производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Строка 46:		Строка 64:

	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>
			=== Источники ===
	=== ~~'''Ингредиенты колбасок Кавказские'''~~ ===		#[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html mpkch.ru]
	* мясо птицы;		#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html www.spec-kniga.ru]
	* жир говяжий;		#[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 1lustiness.ru]
	* вода питьевая;		#[https://ruzcom.ru/product/kolbaski-kavkazskie/ ruzcom.ru]
	* соевый белок;
	* посолочно-нитритная смесь;
	* комплексная пищевая добавка;
	* соль пищевая;
	* усилитель вкуса и аромата;
	* сахар;
	* антиокислитель;
	* натуральный краситель.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html ~~1]</sup>~~

	~~=== '''Источники''' ===~~
	~~https://~~mpkch.ru~~/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html~~

	http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html

	http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred


	[[Категория:Варено-копченые колбасы]]		[[Категория:Варено-копченые колбасы]]

Liliya в 21:54, 30 мая 2021

2021-05-30T21:54:40Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:54, 31 мая 2021
Строка 3:		Строка 3:

	=== '''Общие сведения''' ===		=== '''Общие сведения''' ===
	Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.		Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

	К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.		К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.

Irasvoevolnaya в 22:41, 13 ноября 2020

2020-11-13T22:41:37Z

← Предыдущая версия		Версия от 01:41, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаски Кавказские.webp\|мини\|Колбаски Кавказские (Рузком) <sup>[https://ruzcom.ru/product/kolbaski-kavkazskie/]</sup>]]
	'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

Redactor в 08:27, 3 ноября 2020

2020-11-03T08:27:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 11:27, 3 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

	=== '''Общие сведения''' ===		=== '''Общие сведения''' ===

Oksana в 21:09, 2 ноября 2020

2020-11-02T21:09:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:09, 3 ноября 2020
Строка 9:		Строка 9:

	=== '''Способ производства колбасок Кавказские''' ===		=== '''Способ производства колбасок Кавказские''' ===

			==== Подготовка сырья ====
	Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

	Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.		Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.

			==== Приготовление фарша ====
	Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

			==== Формирование колбасы ====
	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

			==== Вязка ====
	Батоны вяжутся согласно рецептурам.		Батоны вяжутся согласно рецептурам.

			==== Осадка ====
	После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.		После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

			==== Первичное копчение ====
	После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.		После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.

			==== Варка ====
	Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.		Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

			==== Охлаждение ====
	Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.		Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.

			==== Вторичное копчение ====
	Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.		Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.

			==== Сушка ====
	После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.		После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Oksana в 19:25, 2 ноября 2020

2020-11-02T19:25:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:25, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

	'''Общие сведения'''		=== '''Общие сведения''' ===

	Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.		Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.

Строка 9:		Строка 8:
	В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>		В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup>

	'''Способ производства колбасок Кавказские'''		=== '''Способ производства колбасок Кавказские''' ===

	Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.		Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.

Строка 17:		Строка 15:
	Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.		Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.

	Измельченное мясо~~, крошеная грудинка и шпиг смешиваются~~ в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.		Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

	Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.		Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Строка 37:		Строка 35:
	Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>		Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenokopchenye-kolbasy.html 2]</sup>

	'''Ингредиенты колбасок Кавказские'''		=== '''Ингредиенты колбасок Кавказские''' ===

	* мясо птицы;		* мясо птицы;
	* жир говяжий;		* жир говяжий;
Строка 51:		Строка 48:
	* натуральный краситель.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>		* натуральный краситель.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup>

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html		https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html