Колбаски К завтраку - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-25T23:36:37Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 02:36, 26 июля 2022
Строка 59:		Строка 59:

	Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>		Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey foodteh.ru]
	#[https://tiumen.leverans.ru/dostavka/zakuski/sem-piatnits/zakuski/assorti-kolbasok-k-pivu/ tiumen.leverans.ru]		#[https://tiumen.leverans.ru/dostavka/zakuski/sem-piatnits/zakuski/assorti-kolbasok-k-pivu/ tiumen.leverans.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-21T20:36:59Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 23:36, 21 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Колбаски «К завтраку»''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]]. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаски «К завтраку»''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]]. ТУ 9213-005-73514497-07.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-18T12:35:54Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:35, 18 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Колбаски К завтраку		\|Наименование = Колбаски К завтраку
	\|Image = Колбаски К завтраку.jpg		\|Image = Колбаски К завтраку.jpg
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 21:52, 7 февраля 2022

2022-02-07T21:52:36Z

Внесённые изменения

Liliya в 15:58, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:58:41Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:58, 1 февраля 2021
Строка 62:		Строка 62:
	===Источники===		===Источники===
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 19:54, 14 ноября 2020

2020-11-14T19:54:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:54, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Колбаски К завтраку.jpg\|мини\|Колбаски К завтраку <sup>[https://tiumen.leverans.ru/dostavka/zakuski/sem-piatnits/zakuski/assorti-kolbasok-k-pivu/]</sup>]]
	'''Колбаски «К завтраку»''' – варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаски «К завтраку»''' – варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.

Redactor в 11:58, 2 ноября 2020

2020-11-02T11:58:36Z

← Предыдущая версия		Версия от 14:58, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Колбаски «К завтраку»''' - варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.		'''Колбаски «К завтраку»''' – варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
Строка 30:		Строка 30:
	====Наполнение оболочек====		====Наполнение оболочек====
	Наполнение оболочек фаршем производят на машинах — шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.		Наполнение оболочек фаршем производят на машинах — шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

	В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.		В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

	====Термическая обработка====		====Термическая обработка====
	За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

	Термообработка включает в себя 3 периода.		Термообработка включает в себя 3 периода.

	Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100 ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.		Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100 ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

Строка 42:		Строка 45:

	Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.		Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.
	Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.
	~~<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>~~


			Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:

Pitik в 10:48, 2 ноября 2020

2020-11-02T10:48:19Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:48, 2 ноября 2020
Строка 3:		Строка 3:
	===Общие сведения===		===Общие сведения===

	Варёная колбаса - это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.		Варёная колбаса – это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 12:		Строка 12:

	====Жиловка====		====Жиловка====
	Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса - это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.		Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.

	====Посол====		====Посол====

Pitik в 10:47, 2 ноября 2020

2020-11-02T10:47:32Z

← Предыдущая версия		Версия от 13:47, 2 ноября 2020
Строка 3:		Строка 3:
	===Общие сведения===		===Общие сведения===

	Варёная колбаса — это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.		Варёная колбаса - это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

	===Способ производства===		===Способ производства===
Строка 12:		Строка 12:

	====Жиловка====		====Жиловка====
	Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.		Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса - это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.

	====Посол====		====Посол====

Pitik: Новая страница: «'''Колбаски «К завтраку»''' - варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения===...»

2020-11-02T10:44:36Z

Новая страница: «'''Колбаски «К завтраку»''' - варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07. ===Общие сведения===...»

Новая страница

'''Колбаски «К завтраку»''' - варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.

===Общие сведения===

Варёная колбаса — это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

===Способ производства===
====Подготовка мясного сырья====
Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.

Туши и полутуши (говядины, свинины, баранины) промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба (схема разделки на отруба для свинины, говядины и баранины почти одинаковы): шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.

====Жиловка====
Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.

====Посол====
Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.

При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.

Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4 ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.

Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4 ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

====Измельчение фарша====
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3 ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40 % влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха — как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.

Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

====Наполнение оболочек====
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах — шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

====Термическая обработка====
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.
Термообработка включает в себя 3 периода.
Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100 ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

Варка. Технологические режимы: температура до 80 ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72 ºС.

Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15 ºС.

Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.
Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.
<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>

===Ингредиенты===
Сырье:
*мясо птицы;
*свинина.

Специи:
*соль;
*сахар;
*перец белый;
*перец душистый молотый;
*мускатный орех.

===Источники===
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey
[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]